Tête Pressée

Heerlijk tafelen anno 2021? Dat kan net zo goed met liefde voor de planeet, want meer en meer chefs in Vlaanderen en Brussel zetten mee hun schouders onder een nieuwe culinaire traditie: duurzame gastronomie

De Brugse chef Pieter Lonneville gebruikte de coronacrisis om zijn restaurantconcept bij te sturen. Voortaan legt hij met zijn Atelier Tête Pressée de focus op het lunchmoment én breidde hij zowel de openingsuren als het aanbod van zijn aanpalende eetwinkel gevoelig uit.

Als starter proef ik van het kopvlees van kalf (6 euro voor drie torentjes) dat Pieter als erkende spekslager eigenhandig versnijdt. Dat ik hier in een voormalige slagerij zit, is dus geen toeval. Zijn pickles van wortel, bloemkool, broccoli, knolselder en boontjes smaakt verrukkelijk. Ook in mijn voorgerecht van vitello tonato (16) komt Pieter duurzaam uit de hoek door de tonijn in de saus voor makreel in te wisselen, en ook door zoetzure ui en aubergine toe te voegen.

Omdat ik absoluut de risottokroket met salie wil proeven, kies ik met plezier een lichter vegetarisch gerecht van de kaart. De groenlof-rol met geitenkaas (17) wordt laagdrempelig ingezet via pannetjes en kookpotjes waaruit ik zelf mag opscheppen.

Ondertussen ontdek ik dat Pieter zelf de zoete maïs teelt voor de kroket die ik in één ruk wegspeel. Mijn carré confituur (9) met jam van bloed­sinaasappel moet noodgedwongen ingepakt worden.

Tête Pressée staat voor een transparante en herkenbare visie op koken, met een chef die teruggaat naar de basis: Pieter zet terecht een persoonlijke relatie met lokale spelers voorop in plaats van ondoordacht uitheemse luxeproducten te importeren.

Prijs: €€ / Concept: Terroirkeuken in combinatie met eetwinkel. / Op je bord: Lokale seizoensproducten vers van het veld. In de winkel: aperitiefhapjes, salades, pasta’s als een lunchpakket of picknicktas voor twee. / In je glas: Wijnen van o.a. het Haspengouwse Domein Cuvelier. / Wat met afval: Om voedselverspilling en sociaal engagement aan te kaarten verleent Pieter actief (als curator of als chef) zijn steun aan duurzame stadsfestivals georganiseerd door het Brugse Food Lab. / Troef: Door de samenwerking tussen het restaurant en de winkel is er minder kans op verspilling en overschotten