De Poorterij

Zalig tafelen anno 2021? Dat kan net zo goed met liefde voor de planeet, want meer en meer chefs in Vlaanderen en Brussel zetten mee hun schouders onder een nieuwe culinaire traditie: duurzame gastronomie.

Tussen schotel vier en vijf van het zesgangenmenu (60 euro, wijnarrangement: 37,50) maken we een wandeling door de tuin. Dit is geen erwtjes-en-worteltjesmoestuin, maar een hof vol vergeten groenten en onbekende kruiden waar chef Rudi Peters graag mee kookt. “Ik moest zo hard zoeken naar de ingrediënten waarmee ik wilde werken, dat het me een goed idee leek om ze gewoon zelf te telen. Ik kan godzijdank nog altijd op mijn vader rekenen die ondertussen tachtig is, maar hier nog steeds komt helpen.”

We hebben net de curry van jonge wortel met bloemkool en lotte gehad, en kijken uit naar de bittere radicchio met aubergine en junior beef (van bij de legendarische Jos Theys in Dutsel). Peters heeft net even tijd. Hij wijst naar perkjes met zuring en ijskruid – “Waar zou ik het moeten kopen?”, naar de paarse pracht van kardoen – “Prachtige artisjokachtige smaak, maar wat een karwei om het klaar te maken”, naar de venkel die hij laat doorschieten – “Dan gebruik ik de pollen: pure anijssmaak.” Hij is gek op zijn tuin, praat gedreven. “Alle sauzen worden uitsluitend met groenten en specerijen gemaakt.”

Het voorgerecht, de ‘coeur de Francis’-tomaat die onder een heerlijke burrata lag, heeft indruk op me gemaakt. “Die heb ik van een 96-jarige man in de buurt gekregen, net voor hij naar het bejaardentehuis ging. Het is een smakelijke, vlezige tomaat met amper pitjes in. Die man heette Francis, vandaar.” Zo heeft Peters hartverwarmende verhalen bij elk ingrediënt en elk gerecht, en dat persoonlijke engagement proef je. Als we genieten van ons lekker verkoelende hoeve-ijs (van Domein Ommersteyn) met zomerfruit en citroenverbena, is ook onze ziel gevoed.

Prijs: €€ / Concept: Eigen kweek, seizoenproducten. / Op je bord: Producten van lokale leveranciers. / In je glas: Lokale bieren en wijnen, bv. van wijndomein Aldeneyck. / Wat met afval: Gebruikt het volledige product (van wortel tot blad). / Troef: Peters koopt ook groenten van een zorgboerderij in de buurt, waar gewerkt wordt met mensen met een beperking of psychische problemen. “Ik zie er altijd alleen maar blije en trotse gezichten.” / Kan beter: Er staan heel wat natuurwijnen op de kaart, maar de keuze is niet honderd procent duurzaam, en wat frisdranken betreft, zijn er de standaard merken.