Le 203

Zalig tafelen anno 2021? Dat kan net zo goed met liefde voor de planeet, want meer en meer chefs in Vlaanderen en Brussel zetten mee hun schouders onder een nieuwe culinaire traditie: duurzame gastronomie.

Chef Richard Schaffer een man van de wereld noemen, is een understatement. Hij is half Australisch en half Zuid-Afrikaans, en kwam na een omwegje door Nieuw-Zeeland en Vietnam met partner Mathilde Hatte in Brussel terecht. Dat Mathilde Frans is, maakt de culinaire invloeden alleen maar rijker. “We zijn nu bijna vijf jaar open, en duurzaamheid was een bezorgdheid van in het begin. Lokale seizoenproducten van leveranciers als Terracines of Biotiful krijgen voorrang, al zorgt dat sommige maanden nog altijd voor een grote oefening in creativiteit. Belgische groenten in januari…”

De inrichting is no-nonsense: bakstenen muren, een grote tafel, een toog. Het menu is even eenvoudig als krachtig. Elke week laat Richard je kiezen uit twee voorgerechten, drie hoofdgerechten (vlees, vis en veggie) en twee desserts (+/- 37 euro voor drie gangen). Richard houdt van roken, van frisse en zuivere producten met de juiste kruiden, vaak met een Aziatische of Afrikaanse toets. Dat levert een wonderlijke olijven-karamel met feta op als entree. Een tartaar van gerijpt rundvlees met een crème van geroosterde zonnebloempitten. Een gegrilde kip cajun style, met een wortelmousseline. En laten we het ondertussen vaak geïmiteerde signatuurdessert niet vergeten: de snickers maison. “Hij staat niet elke week op de kaart, maar toch bijna”, zegt Mathilde. “Sommige gasten worden haast wanhopig als ze hem niet bij de desserts vinden.”

Waterloosesteenweg 203, Brussel. le203.com en op Instagram.

Prijs: € / Concept: Een eerlijke en verrassende wereldkeuken. / Op je bord: Lokale seizoensproducten. / In je glas: Natuurlijke wijnen van Titulus. / Wat met afval: Gebruikt het volledige product (van wortel tot blad). Mathilde: “En er zijn geen restjes. Iedereen eet zijn bord leeg.” / Troef: Brood komt van de lokale Hopla Geiss Bakery, de bakkerij van Dimitri Pierrot en Nicolas Scheidt, die in 2016 opende: artisanaal, duurzaam, bio.