Rizoom

Gedimde lichten en een zweverige playlist leiden ons naar een plekje aan de comfortabel verlaagde keukentoog, oog in oog met de keukenbrigade van Rizoom. Behalve vlijmscherpe messen en fijne pincetten gaat een wilde eend boven blakerende kolen met mijn aandacht lopen.

De heropening van Rizoom markeert een nieuw hoofdstuk: voortaan tellen twintig gasten – een halvering in capaciteit – 125 euro neer voor vijftien gerechten. Een formule waarmee chef Yves Kerckhoffs hoog inzet, zeker als je weet dat Rizoom oorspronkelijk een ramenbar was en het Gentse restaurant vroeger geprezen werd voor zijn scherpe prijs-kwaliteitverhouding.
In Rizoom 3.0 kiest Yves ervoor zijn gerechten gebundeld op je af te sturen, per twee- of drievoud. Met zijn focus op fermenteren en droogrijpen mikt hij erop om de diepste en zuiverste smaken aan zijn ingrediënten te onttrekken. Die minimalistische Japanse filosofie proef ik in behapbare combinaties zoals gefermenteerde scheermessen met nashipeer, een pannenkoek van bosui met jostabes en een in shiso gewikkelde crudo van gerijpte zeebaars.

Ook de opbouw van het menu houdt je bij de les. Terwijl je sashimigewijs eerst de magere delen van tonijn proeft, krijg je enkele gangen later de vettere stukken geserveerd. De gepassioneerde uitleg die je van de chef en zijn team bij de gerechten krijgt, is vaak technisch onderbouwd, waardoor het voor toehoorders (soms) gevaarlijk complex wordt.

Nog een verschil met de klassieke Franse keuken: (desem)brood en (miso)boter worden als afzonderlijk en volwaardig gerecht geserveerd, met een consommé als verrassende uitbreiding. Even later wordt griet tussen kombuvellen gegaard om het umamigehalte uit te spelen – een ingreep waardoor de pairing met maitake-­paddenstoelen, eekhoorntjesbrood en jus van kippenbouten alleen aan kracht wint.

Opmerkelijk: hoewel de in koji gerijpte eend hét hoofdgerecht is, volgt hierop nog een gerecht. De slimme combinatie van rode biet met coquille vormt dankzij dennenazijn een hartig-zoet brugje richting de desserts.

Rizoom serveert een ingetogen en complexe keuken die in dit prijssegment radicaal voor gastronomische vernieuwing kiest. Ik houd er niet dezelfde spanning aan over als bij mijn eerste bezoek, maar wel de verwondering.

De rekening

Ik betaal 364 euro voor 2 menu’s, 2 aperitieven, 2 glazen wijn en 2 water­arrangementen.

Onze score

Prijs/kwaliteit ***

Eten ***

Bediening **

Atmosfeer ***

Bezocht door Femke Vandevelde