“Deze salade is echt te gek, en het allerlekkerst is het als je de mosselen er nog warm aan kan toevoegen zodat ze lauw zijn als je vrienden de noedelsalade eten,” schrijft Sergio Herman. “De hartigheid van oestersaus, vissaus en hoisin, met zoete palmsuiker en fris limoensap om alles een eindje boven zichzelf uit te tillen.”

Voor Sergio Herman is de mossel iets heel bijzonder. “Mijn jeugd in Zeeland, het opgroeien tussen de mosselen in het Oud Sluis van mijn ouders, was een bijzondere en gelukkige tijd. De geuren en smaken die toen mijn wereld waren draag ik tot de dag van vandaag met me mee. Oud Sluis was in die jaren een succesvol visrestaurant, en mijn vader maakte er de allerbeste mosselen in wittewijnsaus à la crème. In mijn herinnering kwamen bijna alle gasten voor die mosselen met frietjes. Wij woonden boven de zaak, en ik werkte als jonge jongen in de weekends al volop mee.”

“Een van mijn sterkste herinneringen aan die mosselen van vroeger zijn de zakken vol met schelpen die ’s morgens vroeg gestapeld stonden tegen de muur naast de zijingang van ons restaurant. Ik herinner me natuurlijk ook de tranen in mijn ogen van het pellen en snijden van al die uien; de geuren, de damp, de knallende energie van een keuken tijdens een druk service, het timen van de exacte kooktijd voor de mosselen en het doorproeven van die legendarische mosselsaus.”

Zijn liefde voor de mossel schreef Sergio Herman neer in het boek ‘Hommage’. Het werd een ode aan de Zeeuwse mossel, maar ook aan de vissers en aan zijn provincie Zeeland.

Uit: Hommage, Sergio Herman, verschenen bij Nijgh & van Ditmar, 256 p., 32,50 euro