Hofke van Bazel

Zalig tafelen anno 2021? Dat kan net zo goed met liefde voor de planeet, want meer en meer chefs in Vlaanderen en Brussel zetten mee hun schouders onder een nieuwe culinaire traditie: duurzame gastronomie.

Chef Kris De Roy van Hofke van Bazel kreeg de passie voor biologische groenten en kruiden te pakken tijdens zijn bezoekjes aan kruidenleverancier Bart van Sanguisorba. Dat zijn vrouw Gina al vijfentwintig jaar vegetariër is, hielp ook. En dus kwam van het een het ander, en begon chef Kris een eigen kruidentuin. Die groeide ondertussen uit tot een biologische moestuin van 6.200 vierkante meter. Meer dan genoeg oogst dus om het restaurant te bevoorraden. Wat overschiet, wordt op een pallet gezet, zodat voorbijgangers het gratis kunnen meenemen. Of het wordt verwerkt tot een compote, jus of groentebasis voor brood.

Hofke van Bazel.Beeld rv
Ook aan tafel merk je duidelijk de liefde voor de groene keuken. De uitgebreide kaart laat de keuze tussen een degustatiemenu (95 euro) en het vegetarische Gina’s choice menu (95). Maar à la carte eten kan evengoed. De hapjes zijn het hele jaar door groen, en ook in het traditionele menu zit steevast één vegetarisch gerecht. “Zo geven we onze klanten een voorzet om het toch eens te proberen”, vertelt de chef. Het ene kunstwerkje na het andere verschijnt op tafel, afgewerkt met verrassend smaakvolle kruiden en bloemen, zoals het pittige venkelbloempje.

De porties zijn hier ruim, de glazen worden goed gevuld, en we leren dat vegetarisch niet wil zeggen dat je met honger van tafel gaat. We zijn onder de indruk van het signatuurgerecht van de chef, een ragout van bospaddenstoelen met gekaramelliseerde sucrinesla en crème van zwarte truffel (24). Een mooi groen alternatief voor een herfstig stoofpotje van wild.

Prijs: €€ / Concept: Gastronomisch restaurant met veel aandacht voor groenten. / Op je bord: Zo veel mogelijk lekkers uit eigen moestuin, veel leveranciers uit de buurt, vis uit de Noordzee. / In je glas: Zelfgemaakte sappen. Bij de wijnen zijn er vegan, bio- en natuurwijnen maar er staan ook klassiekers op de kaart. Gefilterd kraantjeswater. / Wat met afval: Overschotten van groenten worden verwerkt in brood en sappen. Parures van fruit krijgen een tweede leven in sappen of ijsblokjes. Overschotten van vis dienen voor vissoep, en bijvangst krijgt een plekje in het lunchmenu. troef Eigen moestuin die alle kruiden en ongeveer 60 procent van de groenten levert. / Kan beter: Op de kaart staat bioganzenlever. Die wordt geleverd door Nivo Finess, waar de ganzen in de openlucht zouden leven en minimaal bijgevoederd worden.