COQUUM

Zalig tafelen anno 2021? Dat kan net zo goed met liefde voor de planeet, want meer en meer chefs in Vlaanderen en Brussel zetten mee hun schouders onder een nieuwe culinaire traditie: duurzame gastronomie.

Chef Dassonville – “Zeg maar Cédric, chefs zijn hier niet” – is een tovenaar. Gevormd in de keukens van Le chalet de la forêt, Notos en Le monde est petit opende hij zijn eigen restaurant in het rustige Sint-Pieters-Woluwe. Hij heeft van Coquum een plaats gemaakt waar de drang naar vernieuwing en de terugkeer naar vroeger perfect in elkaar passen. Zijn passie is aanstekelijk. “Waarom zijn we zo anders gaan eten? Waarom produceren we voedsel op zo’n industriële manier? Ik houd ervan een ingrediënt te gebruiken wanneer het op zijn best is. Of het te bewaren – wecken, pekelen, roken, fermenteren – voor later. Ik kook graag zoals vroeger.” Cédric is een onemanshow die we het ene moment ingrediënten zien plukken in het tuintje achter ons, het volgende moment borden zien dresseren, en die dan een woord uitleg komt geven aan elke tafel.

Coquum biedt een viergangenmenu (65 euro), met aangepaste wijnen (95) en vier amuse-bouches vooraf. Dassonville laat zich graag inspireren door verre reizen en streeft naar een mix van Scandinavische en Aziatische invloeden. Dat levert kleine smaakbommen op die even gelaagd als verrassend zijn. Een sorbet van oester op een gelée de bouillon met gepekelde groenten. Of een Thaise wortelsoep die bovenop grijze garnalen en gefermenteerde bonen wordt gegoten. “Dit is echt een bestseller”, zegt Cédric. “Die moet ik gewoon altijd serveren.” En dat zijn nog maar de hapjes vooraf. De tarbot wordt omringd door prei (in alle onderdelen gebruikt en verwerkt, zelfs tot poeder gemalen), een puree van witte bonen met de zuurheid van sumakbessen. Hoofdgerecht is een malse duif met artisjokken en brandnetelrisotto. We sluiten af met een dessert van mispels, amandelen en bijenpollen. Dit was een culinaire ontdekkingstocht met veel aangename haltes.

Prijs: €€€€ / Concept: Terroirkeuken met seizoensproducten. / Op je bord: Bepaald door de oogst. / In je glas: Natuurlijke en biodynamische wijnen. / Wat met afval: Recyclage van restjes. / Troef: De lekkere boter blijkt van een boerderij in Braine L’Alleud te komen, met de hand gekarnd door een tachtigjarige dame. “Ik kom er elke week”, zegt Cédric. “Ik ken alle koeien persoonlijk.” / Kan beter: Er staat zwaardvis op het menu, een overbeviste soort in de Middellandse Zee. We kregen niet echt een antwoord of die van daar kwam.