DE DRIE RIDDERS

Heerlijk tafelen anno 2021? Dat kan net zo goed met liefde voor de planeet, want meer en meer chefs in Vlaanderen en Brussel zetten mee hun schouders onder een nieuwe culinaire traditie: duurzame gastronomie

Je moet een lefgozer zijn om na twee zware lockdowns een horeca-avontuur aan te vatten. Bart Van Renterghem en Emily Bauden werkten samen jarenlang voor Willem Hiele – hij als souschef in de keuken, Emily als assistente van de onnavolgbare Shannah Zeebroek in de zaal. Uiteindelijk bleek de lokroep naar een eigen project te groot. Een aantal van Willems stokpaardjes (kruiden en planten uit eigen tuin, een terroirvisie op gastronomie en de chef die de gerechten aan tafel inzet) verhuisden mee naar een uniek pand in Averingem dat ooit dienstdeed als gemeentehuis en bruin café: De Drie Ridders.

Bij de herberg hoort een klein terras waarop je geïntroduceerd wordt in de (wijn)kaart. Daar zet de chef vijf hapjes rond met als volkse starter een gedroogde worst en amuses van erwt, radijs en zandwortel die de culinaire troeven van deze regio uitspelen. Om af te sluiten met een palate cleanser: een kombucha op basis van een dagelijks variërende kruidenoogst van onder meer vijgenblad, juffrouwtje-in’t-groen, schapenzuring en colakruid.

Voor het eerste gerecht van zijn vijfgangenmenu (65 euro) combineert Bart een bloemkoolmousse in kervelsaus met een leutig venkeltrio. Zo proeven we alle schakeringen van venkel – over geroosterd naar gefermenteerd tot gesuikerd. Als ode aan de bioboeren met wie Bart samenwerkt, is zijn versie van aardappel met gelakt spek een ludieke knipoog naar de typische boerenkost, al pakt de mayonaise pas écht bij het oplepelen van de saus op basis van geroosterde zilveruitjes. Van (noord)zeebaars gaat het richting rosbief, opnieuw een toegankelijk product. Het oerklassiek maar sappig gebraad brengt Bart op smaak met een zelfgemaakte chimichurri en drie bereidingen van courgette waarvoor hij de volledige plant verkent: geroosterd, in een frisse tartaar en tot slot frituurt hij de courgettebloem.

Bij een tartelette van lokale rabarber en een luchtig geklopte slagroom met dragon serveert Emily een funky huisgemaakt digestief op basis van rabarber als duurzaam alternatief voor limoncello. Ook Bart doet zijn duit in het zakje door alle onderdelen van de groente te verwerken: zo zorgt hij in de afwerking van zijn dessert ook nog voor kombucha van rabarber én rabarberijs.

Gelet op de leeftijd van Emily en Bart (24 en 23) kun je niet verwachten dat het restaurant na een paar maanden al op zijn volle potentieel zit. Dat er nog groei mogelijk is, mag je gerust als een sterkte beschouwen. Toch en vooral is De Drie Ridders een adres om nu al uit te proberen en in de gaten te houden. Bij het afrekenen krijg je trouwens een kruidentuiltje toegestopt, waardoor de herinneringen aan je bezoek scherp blijven tot een volgende keer. En die komt er ongetwijfeld.

Prijs: €€ / Concept: Terroirkeuken met seizoensproducten. / Op je bord: Bijvangst en groenten afkomstig van lokale bedrijven (o.a. De Blauwe Spie). / In je glas: Toegankelijke biologische wijnen en natuurwijnen, lokale bieren en eigen (gefermenteerde) sappen of infusies. / Wat met afval: Isomo wordt geweerd, zoveel mogelijk herbruikbare boxen. / Troef: Lokale vis en groenten (uit de eigen tuin) trekken de aandacht.