Yotam Ottolenghi vertelt over dit recept: ‘Door een grote hoeveelheid spinazie urenlang te koken in flink wat olie maken Tunesische joden een buitengewone specerij die ‘pkaila’ heet. De spinazie verliest al haar water en bakt heel langzaam in de olie. Dat resulteert in een kleine hoeveelheid vettige pasta, zo zwart als ruwe olie, die wordt gebruikt om allerlei soepen en stoofschotels op smaak te brengen.’

‘Zelf had ik het nog nooit gemaakt. Het leek me vreemd om een blad te koken tot het helemaal zwart is. Al jaren smeek ik mijn publiek om groenten alsjeblieft niet te lang te koken. Toen ik het toch een keer probeerde en met een klein lepeltje en hartje proefde, dacht ik: wow, volgens mij heb ik nog nooit spinazie geproefd. Het lange proces distilleert de smaak tot de essentie. Vervolgens maakte ik mijn eigen versie van tfina pkaila, een stoofpot van rundvlees, bonen en pkaila, die op zaterdag en bij speciale gelegenheden in Tunesische huizen wordt geserveerd. De mijne bestond uit ossenstaart en boterbonen. Tijdens het eten wilde ik alleen nog maar méér pkaila toevoegen.’

‘Nu de zomer op zijn einde loopt, zocht ik echter naar een frisser gerecht met een vergelijkbare set ingrediënten. Deze heilbot wordt snel dichtgeschroeid en geserveerd met verkoelende yoghurt. Ook al hoef je de spinazie deze keer helemaal niet te koken, de smaak ervan wordt versterkt door chili, lente-ui en een aantal van mijn favoriete kruiden en specerijen.’