Haut

Laten we eerst de woordgrapjes uit de weg krijgen. Dit is haute gastronomie op hoog niveau. Kookkunst op eenzame hoogte op de 28ste verdieping.

Haut van chef Dimitri Proost is wat je een bestemmingsrestaurant noemt, een prachtige plaats met buiten een spectaculair zicht en binnen intrigerende borden. De entree is al een belevenis. Gastheer en sommelier Randy Degroote (Marina, Willem Hiele) wacht je op in een soort van black box, donker en geluidsdicht, zodat het licht van de zaal je overrompelt. Het decor is chic en minimalistisch. In de grote glazen ruimte zijn maar een dertigtal plaatsen, allemaal bezet voor deze zaterdagse lunch. Rondom is een terras, aan de andere kant nog een privé zaaltje. Gasten wandelen met het glas in de hand langs de ramen, alsof het zicht op Oostende een kunstwerk is, en dat is het ook wel. “Het is nooit twee dagen hetzelfde”, zegt Degroote. “Ik ontdek elke keer weer iets anders.” Degroote is een geboren en getogen Oostendenaar en kan door het raam zijn hele leven aanwijzen: daar wonen mijn grootouders, daar ging ik naar school, daar leerde ik zwemmen.

De keuken is een stijlbreuk met wat we van Dimitri Proost gewend zijn. Niet de uitgesproken smaakbommen van Dim Dining. Het is discreter, soms bijna een minimum impact keuken. Ingrediënten worden in hun waarde gelaten en samengebracht op een manier die voor extra prikkels zorgt. We gaan voor de zes gangen (169 euro). Negen gangen (198 euro) zijn mogelijk. En je kunt verrassend genoeg ook à la carte eten: vier voorgerechten, vier hoofdgerechten, vier desserts en kaviaar. Een millefeuille van krab en kalf (68 euro) bijvoorbeeld. Of wagyu (170 euro). Maar hier wordt vooral met vis gewerkt en een mooie Noordzeekeuken geserveerd. Bij de proevertjes hoort al een Ostendaise oester, met een sorbet van limoen en zuring. Een rauwe garnaal krijgt een dot fetacrème. Zeebaars ligt in een wolk jalapeño-schuim. Tarbot wordt gecombineerd met kalfstong en vermouth. Het lievelingsgerecht van de chef is duif clamart, met de groene doperwtjes en een stukje paté en croute. We zitten bijna vier uur aan tafel en de lunch drijft voorbij als een stroom van vers, verrassend, verfijnd en lekker eten. Eentje om het af te leren: het hoogste restaurant van België heeft de hoge verwachtingen volledig ingelost.

Info

Gesloten op zondag, maandag en dinsdag. Andere dagen lunch (aankomen tussen 12 en 13) en diner (aankomen tussen 19 en 19u30)

De rekening

Wij betaalden 413 euro voor een glaasje Roderer (20 euro), een negroni (20 euro), water (20 euro), vier proevertjes, het zes gangen menu (169 euro) met wijnen, en koffie (15 euro).

Onze score

Prijs/kwaliteit ****

Eten *****

Bediening *****

Atmosfeer *****

Door Lene Kemps