Skip to content
Restaurant Wingerd

Gebrande rode mul – gepekelde venkel – jus van langoustine

Door Pieter Coomans

Koken met De Morgen werkt nauw samen met Jong Keukengeweld, hét collectief van de beste jonge chefs van Vlaanderen en Brussel. De chef van Restaurant Wingerd, Pieter Coomans, deelt een van zijn recepten.

De drie hoofdingrediënten van dit gerecht geven één voor één een kenmerk van chef Pieter Coomans weer.

– Rode mul: Chef Pieter maakt sinds 2020 deel uit van het onderzoeksteam van ‘NorthSeaChefs’; een collectief dat zich bezighoudt met het onderzoek naar vissen uit onze eigen zee. Onder het motto ‘men moet eten wat de visser vangt’ hebben ze al vele minder bekende vissoorten onder de aandacht gebracht. Zo is de rode mul of zeebarbeel een zeer dankbare én smaakvolle vis, die heel veelzijdig bereid kan worden.

– Gepekelde venkel: Chef Pieter is gepassioneerd door alles wat met pekelen en fermenteren te maken heeft. Door te pekelen of te fermenteren krijgt je ingrediënt een andere smaak – soms zachter, soms intenser – zonder de smaak van het ingrediënt uit het oog te verliezen.

– Jus van langoustines: zero waste is hier dé troef. In plaats van langoustinekoppen in de vuilbak te gooien, worden deze gebruikt voor een heerlijke, smaakvolle jus.