Als er iemand iets over vis te zeggen heeft, is het wel Nederlander Bart van Olphen. De man reist de hele wereld rond, op zoek naar ’s werelds mooiste en verantwoorde visserijgemeenschappen.

Hij stichtte het duurzame vismerk Fish Tales, waarvan je de blikjes bij ons in de supermarkt vindt. Op zijn Youtube-kanaal kan je zien hoe hij op de meest afgelegen plekken vis bereidt. En het is op die manier dat hij ontdekte dat de meeste vissers hun vis gewoon op open vuur bereiden, vaak in de meest primitieve omstandigheden. Als je dan weet dat wij maar al te vaak de woorden ‘vlees’ en ‘BBQ’ in één zin gebruiken, vond Bart van Olphen het dringend tijd om ons te leren om ook vis op het vuur te leggen. In een nieuw kookboek, ‘Vis van de BBQ’, reikt hij daarvoor allerlei technieken en recepten aan.

“Krokant is de kunst als ik visfilets bereid. Dan bedoel ik het vel, die ik het liefst crispy heb, met daaronder een mooi zacht stuk visvlees. Die contrasterende texturen werken fantastisch, maar het vel is niet alleen lekker: het bevat meer omega-s-vetzuren en eiwitten dan de hele vis zelf. Vis met vel bereiden op de BBQ doe ik op een fijn en ingesmeerd rooster die ik los van de BBQ kan tillen. Zo kan ik aan de onderkant zien hoe ver de huid is. Wel geroosterd, niet verbrand, dat is het motto. Gebruik een spatel om de vis voorzichtig om te draaien of van de BBQ te halen.”

Uit: Vis van de BBQ. Het ultieme handboek, Bart van Olphen, uitgegeven bij Carrera Culinair, 304 p., 35 euro, mei 2024