Frank

Zalig tafelen anno 2021? Dat kan net zo goed met liefde voor de planeet, want meer en meer chefs in Vlaanderen en Brussel zetten mee hun schouders onder een nieuwe culinaire traditie: duurzame gastronomie.

‘Frank by day, Francine by night’, dat is de fascinerende slogan. Overdag is Frank dé plaats voor een uitgebreid ontbijt of een lange, luie brunch. Veel lekkers op de kaart als fluffy pancakes met rabarber en mascarpone (14,50 euro), maar de eggs benedict (16,50) van chef Mathias zijn nu al legendarisch. “Ik heb dan ook heel lang naar de perfecte versie gezocht. Een reepje spek van brasvar-varken van Nevelen, gepekeld en traag gegaard; een gepekelde en gegrilde varkensschouder; een luchtige hollandaise… Ik wilde de beste eggs benedict van Brussel maken. Ik denk dat het me gelukt is.”

’s Avonds komt Francine op de proppen en wordt het aanbod verfijnder, met een aantal schotels om te delen – wortelen met een bonendip (9), gefermenteerde en gegrilde Belgische tomaten (10) – en natuurwijnen in het glas. “Ik had Francine nodig om te kunnen experimenteren”, zegt Mathias. “Ons ontbijt wordt erg gewaardeerd, maar ik kan er niet al mijn creativiteit als chef in kwijt.” Een bijzondere uitspraak als je weet dat Mathias van opleiding geen kok is (wel fotograaf en architect), maar na een jaar in Australië helemaal in de ban raakte van de verrassend gastronomische koffie- en ontbijtcultuur. Vriendin Marianna (eigenlijk vertaler-tolk) gooide zich op de bonen en werd een eersteklas barista en speciality coffee roaster (o.a. bij Or). Mathias volgde lessen bij Ceria, maar kwam al snel in de keuken van Nicolas Decloedt van Humus x Hortense terecht. “Toen was het hek van de dam. Ik werd overspoeld door die passie voor duurzaamheid. Filosofie, aanpak, alles veranderde.” Geen wonder dat Frank & Francine dezelfde focus delen: lokale seizoenproducten, gerechten met groenten in de hoofdrol, alles biologisch, alles zelfgemaakt.

Prijs: € / Concept: Ontbijt overdag, ’s avonds schotels met biologische groenten om te delen. / Op je bord: Lokale seizoenproducten. / In je glas: Speciality coffee, thee en infusies, natuurwijnen. / Wat met afval: Gebruikt het volledige product (van wortel tot blad) en hergebruikt restjes / Troef: Alle ingrediënten zijn lokaal: Brussels, of toch zeker Belgisch. Voor de wijnen: Europees. De immer aanwezige avocado op de ontbijtkaart ontbreekt. “De duurzame avocado moet nog uitgevonden worden.”