Le Homard et la Moule

Heerlijk tafelen anno 2021? Dat kan net zo goed met liefde voor de planeet, want meer en meer chefs in Vlaanderen en Brussel zetten mee hun schouders onder een nieuwe culinaire traditie: duurzame gastronomie

Betrapt! Vanuit de open keuken spot de chef van Le Homard et la Moule meteen zijn gasten. Vlot leidt hij je langs zijn homarium naar een gedekt tafeltje boordevol lekkers. De hapjes zijn het resultaat van zijn strooptocht die hij twee keer per week langs de duinen en golfbrekers rond Bredene onderneemt. Zoals een andere chef in zijn groentetuin wandelt, trekt Donald Deschagt eropuit met zijn lieslaarzen aan, op zoek naar kostbare zeewieren, algen, kruiden, bloemen en bloesems om in zijn gerechten te verwerken.

Gedroogd zeewier blijkt na een eerste hap uit het brood prima als zoutvervanger én bindmiddel te functioneren. Ook de boter is, behalve met ansjovis, aangereikt met zee-eik en de dip voor bij de bladerdeegstengels met furikake is op basis van wilde rucola en Japans bessenwier. Terwijl de huisgemaakte kroepoek met knotswier tussen onze tanden kraakt, smaakt alles net dat tikje intenser én interessanter.

Het smaakpalet van wieren en kruiden rond de Noordzee is rijker geschakeerd dan louter ‘zout’. Net zoals er een enorme diversiteit bestaat – denk aan wakame, zeesla, zeekraal, lamsoor, postelein, dulse, duindoornbes, dennennaald, vlierbloesem, rozenbottel en zelfs bieslook – variëren ook de smaken van umami tot zelfs rokerig.

In ons keuzeviergangenmenu (70 euro) worden de zeewieren ingezet om onze gerechten te verfijnen en zelfs gezonder te maken, aangezien ze tjokvol vitaminen, jodium, calcium, eiwitten, omega 3-vetzuren, ijzer, mineralen en antioxidanten zitten. De mooi gemarmerde wilde zalm, die gerookt wordt in Oostende, pekelt Donald bijvoorbeeld met blaasjeswier en wilde dille, waarna hij de vis bedekt onder rode biet. Die schijfjes kookt hij in gefilterd zeewater met suikerwier of kombu royal, waardoor de aardse biet een extra ziltige sensatie krijgt. Ook aan de overkant van de tafel wordt dankzij de aangemeten bavet uitbundig van de oosterscheldekreeft (+ 10) met algenboter en courgetti geslurpt.

Daarna spoelt een tweede voorgerecht aan met inktvis, aangemaakt met een olie van daslook en afgewerkt met een krokant van nori. Een ode aan de Aziatische keuken. Toch zijn alle ingrediënten lokaal en blijft de keten kort. De tomatensaus krijgt extra punch omdat ze geblend is met een huisgestookte zeewierwodka. Alsof we net een bloody mary hebben gedronken. Hik.

Mijn gezelschap gaat als hoofdgerecht voor witblauw, een runderras dat niet toevallig zijn roots in de kustregio heeft en afgewerkt wordt met planktonolie. Op mijn bord verschijnt een dagverse lotte. Ze wordt geserveerd in een oerklassieke beurre blanc, maar is des te verrassend gegarneerd met zeeaster, oesterblad én grijze garnalen.

Van aperitief (een eigen gin-tonic met roodhoornwier behoort tot de opties) tot dessert (denk aan een frisse creatie rond duindoornbes) is duidelijk dat Le Homard et la Moule zoveel meer wil zijn dan een restaurant. Met de focus op gezonde (zee)groenten en eetbare wieren brengen Donald en zijn team het verborgen leven in onze Noordzee onder de aandacht. (FV)

Prijs: €€ / Concept: Terroirkeuken met zeewier. / Op je bord: Samenwerkingen met o.m. de Beauvoorde Walhoeve (voor zeewierkazen), Deschildre Streekproducten (voor zeesaucisse en -paté) en Zoete Zee (voor chocolade met zeewier). / In je glas: Romige zeewiertripel (8,5%) die gebrouwen is met zeesla. / Wat met afval: Wat de ene als afval beschouwt, is voor Donald een onvervangbare smaakmaker. / Troef: Zeewier, -algen en -kruiden zijn het voedsel van de toekomst. / Kan beter: Bij de kreeft uit het menu krijg je als gast een wegwerpbavet aangemeten in plaats van een herbruikbaar exemplaar.