Onism

Blankenberge. Volgens menig charmezanger de mooiste plek voor wie zand met schelpjes lust. Chef Korneel Vandermeersch en diens partner Stefanie Lippens dromen gelukkig grootser en willen er met internationaal geïnspireerde bereidingen en een tropische sfeer de wereld op je bord toveren.

Niet zo met de wijnwereld blijkbaar, want de wijnkaart – nochtans met referenties van Japan tot Roemenië – bevat geen jaargangen. Een gebrek aan nauwkeurigheid dat enigszins wordt gecompenseerd door een veelvoud aan spirits en bieren – een knipoog naar het barverleden van Korneel en Stefanie.

Toch hebben we er een goed oog in vanavond. Onism kaapte dit jaar namelijk bij Gault&Millau de Prijs-Plezier award weg. Zo betaal je 59 of 79 euro voor 5 of 8 gangen.

Met veel plezier bestellen we het grootste menu. Het eerste gerecht rond hamachi is meteen een voltreffer. Met een nigiri en sashimi in een lauwwarme bouillon komen er twee bereidingen aan tafel. Van de verse wasabiwortel raspt de chef als welkom een beetje op ons bord. Sterk. Ook een volgend gerecht met pastrami, geserveerd als tartaar en op toast, overigens – al mist er fraîcheur in de afwerking.

Bij een creatie rond mosselen – enerzijds gegratineerd, anderzijds in een dille-geitenkaasemulsie met ingelegde venkel – maakt de zoete venkel mijn favoriete weekdier monddood. Vanaf de hapjes tot de migniardises geldt trouwens dat je optisch veel waar voor je geld krijgt. Een diversiteit die vaak ten koste van de basis gaat: serveertemperatuur, herkenbaar product en afgelijnde smaak.

Dan spreekt Korneels talent meer wanneer hij zich toelegt op een intense XO-saus van kokkels en coquilles waarmee hij een gerecht rond gamba optilt. Toch kan een Rougaille-saus met tomaten, ui en bieslook even later ons bord uitgedroogde griet niet redden. De lever van de vis – die we in een filokrokantje proeven – is onaangenaam vettig. Of wat te denken van een gerecht dat aangekondigd wordt als chimichurri maar waarbij (het overigens fijn bereide) bearnaiseschuim op een filet pur alles domineert?

Met zijn sauzen en cuissons toont Korneel ervaring en creativiteit, al mikt hij in die mate op effect dat overprikkeling mijn herinnering aan Onism kleurt.

(Femke Vandevelde)