’t Vijfde Seizoen

Zalig tafelen anno 2021? Dat kan net zo goed met liefde voor de planeet, want meer en meer chefs in Vlaanderen en Brussel zetten mee hun schouders onder een nieuwe culinaire traditie: duurzame gastronomie.

Wie zijn restaurant ’t Vijfde Seizoen noemt, heeft duidelijk de ambitie om het culinair spectrum bij te kleuren. Chef Broes Tavernier zweert bij een pure productkeuken, een mantra dat ook diens leermeester Geert Van Hecke in de Karmeliet*** voor ogen hield.Vandaag vaart Broes een eigen koers met ambachtelijke en lokale producenten in de lead. Om die korte keten zo bekend mogelijk te maken, maak je via de kaart een tour door West-Vlaanderen: Veurne (angus beef), Ruddervoorde (biotomaten), Wingene (wortelen), Oeselgem (rood fruit) en Roeselare (brokkelkaas). Zelfs de mozzarella, die hij verwerkt in een gegrilde groenteterrine, is afkomstig van Zaffelaarse koeien.

Nog een voorbeeld: terwijl de van oorsprong oosterse shiitakes standaard gekweekt worden in loodsen, vond hij met Bart Vinck een leverancier die ze kweekt op hout in een bos bij Zandbergen. Omdat die krachtpatsers veel ijzer bevatten, zijn het ook de sterkmakers van ons veldmenu in ’t Vijfde Seizoen (51, 62 en 73 euro voor drie, vier of vijf vegetarische gangen). Zelfs als niet-vegetariër mis je op geen enkel moment vlees of vis dankzij de slim bedachte garnituren, smeuïge jus en fijne presentaties. Met een beetje klimatologisch geluk serveert gastvrouw Lien D’Hooge deze duurzame seizoenskeuken zelfs op het verborgen stadsterras.

Prijs: €€ / Concept: Terroirkeuken met afzonderlijk groentemenu. / Op je bord: Broes contacteert actief lokale spelers om zich zo goed mogelijk te voorzien in regionale ingrediënten. / In je glas: In het vloeibare assortiment van Lien kun je je hart ophalen aan non-alcoholische sappen, verrassende bieren of toegankelijke wijnpairings. / Wat met afval: In een groenteterrine gebruikt hij behalve het vruchtvlees van courgette, ook de courgettebloem die hij dankzij een tempurabeslag laat schitteren. / Troef: Interactie tussen het restaurant en de deli-winkel Eetalage in het achterliggende pand.