Vrijmoed

Zalig tafelen anno 2021? Dat kan net zo goed met liefde voor de planeet, want meer en meer chefs in Vlaanderen en Brussel zetten mee hun schouders onder een nieuwe culinaire traditie: duurzame gastronomie.

Tweesterrenchef Michaël Vrijmoed trekt al acht jaar lang de groentekaart door een volwaardig menu (84 euro tot 134 voor vier tot zeven gangen ‘Puur Groenten’) met seizoensgroenten te serveren dat géén flauw afkooksel is van zijn signatuurmenu met vlees en vis. Naar de ecologische voetafdruk van zijn borden kijkt hij samen met zijn leveranciers. De bioboeren van De Blauwe Spie bijvoorbeeld leerden Michaël verder het verschil te zien tussen een (zand)wortel die de tijd kreeg om te groeien en exemplaren die onder onnatuurlijke omstandigheden geforceerd of geïmporteerd worden.

Tijdens ons laatste bezoek proefden we onder meer van creaties rond peulvruchten, komkommer en champignon. De ereplaats was weggelegd voor het hoofdgerecht met gepofte rode biet in een vlezige en perfect gedoseerde bordelaise-saus. Door het aantal ingrediënten tot een handvol te beperken en te schakeren in textuur, kwam de essentie van de biet nog beter tot haar recht. Wie het zich nog mocht afvragen: de kunst van het koken is hier overduidelijk de kunst van het weglaten.

A la carte en in zijn degustatiemenu Vrijmoed (89 tot 139 voor vier tot zeven gangen) vind je een door Michaël gecureerde selectie van vlees. De inherente kwaliteit van een product en of het duurzaam gekweekt is of niet, dat zijn de criteria waaraan ingrediënten voor Michaël moeten beantwoorden. Als hij rund serveert, kiest hij voor West-Vlaams rood als oerras van de Westhoek. Wild koopt hij in bij Jan D’Hauwe, een poelier die al zijn jagers persoonlijk kent. Smaakvol lamsvlees koopt hij in bij Van De Walle uit Kluisbergen, een duurzaam bedrijf waar ondertussen de zesde generatie aan het roer staat.

Door zijn positie in het gastronomisch landschap neemt Michaël met zijn ‘Puur Groenten’-menu een voortrekkersrol in, waarbij hij ook andere chefs inspireert om hun kaart te herdenken richting meer duurzaamheid. (FV)

Prijs: €€€ / Concept: Fine dining met afzonderlijk groentemenu. / Op je bord: Seizoensproducten afkomstig van lokale telers, kleinschalige bedrijven en Belgische vissers. Als gewezen Northseachef werkt Michaël graag met onderschatte vissoorten. / In je glas: Ontdekkingen en onmisbare klassiekers. Elk gerecht krijgt naadloos passende mocktails of wijnen. / Wat met afval: Minder populaire onderdelen van vlees (of vis) worden verwerkt, bijvoorbeeld in een terrine. / Troef: Michäel serveert een afzonderlijk groentemenu dat 100 procent vegetarisch is. / Kan beter: Lokaal wint niet altijd het pleit, sommige terroiringrediënten komen uit Frankrijk, zoals de pluimkip uit Challans, een hoevekip die in openlucht wordt gekweekt en met gras wordt gevoed.