Victor

Zalig tafelen anno 2021? Dat kan net zo goed met liefde voor de planeet, want meer en meer chefs in Vlaanderen en Brussel zetten mee hun schouders onder een nieuwe culinaire traditie: duurzame gastronomie.

Na passages bij Julien Burlat in Dôme (Antwerpen) en Grégory Marchand in Frenchie (Londen) opende Victor-Camilla in juni eindelijk haar eigen stek: een gezellig no-nonsenserestaurant met een eerlijke en creatieve keuken. “Ik wilde het simpel en klassiek, maar met een twist. En duurzaam. In Londen bestelden we bij de boer een lam en dat werd tot het laatste stukje versneden en verwerkt. Zo doe ik het hier ook. Van kop tot teen, van wortel tot blad, alles gebruiken we. Puur, zuiver, met respect voor het product en de kweker. Je moet maar naar de Netflix-serie Rotten over de gangbare praktijken in de voedingsindustrie kijken, om te weten dat duurzaam de enige toekomst is. Ik werk het liefst met lokale leveranciers bij wie ik dezelfde bezieling voel: de dames van Zilt & Zoet, de mannen van Carnivale. De koffie, Normo, wordt gebrand in een garage in Borgerhout.” Klassiekers op de kaart zijn nu al de paté en croute met gepekelde groenten (16 euro) en de gegrilde inktvis met wortel, pindacrumble en bieslooksabayon (18 euro). “Elke week bel ik al mijn leveranciers en stem ik mijn menu af op hun producten. Uiteindelijk wil ik dat zij mij vertellen wat ik moet maken, dat de asperges of tomaten roepen: gebruik ons nu, het is ’t moment!”

Prijs: € / Concept Eerlijke en creatieve sharing-keuken / Op je bord: Seizoenproducten van o.a. bioboerderij Zilt & Zoet, vlees van Carnivale en Noordzeevis. / In je glas: Natuurwijnen en een ruim aanbod van cider. / Wat met afval: Gebruikt het volledige product en herbruikt restjes. / Troef: De cider komt van leverancier El Cider (Antwerpen) die alleen werkt met biologische of biodynamische boomgaarden. / Kan beter: Kalamataolijven op het menu, en ook de Baskische txogitxu-entrecôte, volgens het restaurant weliswaar van een kleinschalige boerderij met verantwoord gekweekte koeien.