Een boek over bakken van Roger van Damme? Geen spek voor mijn bek, zou je denken. De bekende patissier maakt echte juweeltjes, die erg complex zijn voor een hobbybakker. Maar in het nieuwe boek ‘Het Gebak’ heeft Roger de krachten gebundeld met hobbybakker Claudia Allemeersch, waardoor ook thuisbakkers aan de slag kunnen met dit boek. Staan op het menu: allerlei cakes en kleine gebakjes, tot in de puntjes uitgelegd. Zoals dit recept voor de overheerlijke cannelé.

Roger Vandamme vertelt hierover in de inleiding: “De cannelé (cannelé de Bordeaux, cannelé bordelais) is een gebakje uit de streek rond Bordeaux en wordt gemaakt van eieren, suiker, melk, boter en bloem en op smaak gebracht met vanille en rum.

“Als dit aangeboden wordt als toetje in een restaurant kan ik er niet aan weerstaan, en het is echt niet moeilijk om ze zelf te maken. Je moet er alleen wat geduld voor hebben, het deeg lang genoeg op voorhand maken en de vormpjes (liefst in metaal) goed voorbereiden.

“De echte cannelés worden gebakken in koperen vormen die het gebak de typische vorm van een parallel gegroefd cilindertje geven. Het is een kleine investering, maar ze is zeker de moeite waard. Koper geleidt de warmte beter, waardoor je een veel betere karamellisatie krijgt. Het woord ‘cannelé’ komt van het Franse cannelure, wat ‘groef’ of ‘inkeping’ betekent, vandaar de gekartelde vorm van dit kleine gebakje.

“Milou heeft mij geleerd dat je de metalen vormpjes, als je ze voor het eerst gebruikt of een lange tijd niet hebt gebruikt, eerst moet ‘inbranden’. Vet de vormpjes drie keer in met geklaarde boter en bak ze in de oven. Maak ze tussendoor leeg en zorg dat ze elke keer heel koud zijn voordat je ze weer vult met boter. Zo ontstaat er een vetlaagje in de vormpjes en blijft het beslag niet kleven.

“Vooraleer het beslag in de vormpjes gaat, bereid je die voor met de helft boter en de helft bijenwas, die je samen laat smelten. Vul de vormpjes met dit mengsel en giet het er weer uit. Daarna kun je ze vullen met het beslag. Als dit alles je wat te omslachtig lijkt, dan kun je zeker ook gebruikmaken van siliconevormen die voorbereid zijn met een bakspray.”

Uit: Het Gebak, Claudia Allemeersch & Roger van Damme, uitgegeven bij Lannoo, 224 p., 39,99 euro, januari 2024