Wellington van hazenrug met wildsaus, veenbessen en feestelijke bijgerechten
Voor een feestelijke maaltijd met kerst, waarbij je volop kunt genieten van de smaken van het wild, hoef je alleen de voorbereidingen goed te doen. Zo kun je de avond zorgeloos doorbrengen en mee aanschuiven voor een culinair hoogtepunt.
Ingrediënten
-
hazenruggen2 2
-
Parijse paddenstoelen200 200 g
-
sjalotten2 2
-
truffelpasta2 2 eetlepel(s)
-
porto250 250 ml
-
wildfond500 500 ml
-
frambozenazijn2 2 eetlepel(s)
-
veenbessenconfituur4 4 eetlepel(s)
-
Parmaham8 8 sneetje(s)
-
bladerdeeg van 16 cm op 28 cm2 2 vel(len)
-
ei1 1
-
sesamzaad
-
aardappelen1000 1000 g
-
boter250 250 g
-
melk100 100 ml
-
olijfolie2 2 eetlepel(s)
-
zure room2 2 eetlepel(s)
-
peper en zout
Aardappelmousseline met olijfolie en zure room
-
spruitjes500 500 g
-
boter2 2 eetlepel(s)
-
parmezaan50 50 g
-
peper en zout
Gebakken spruitjes met parmezaan
-
bospaddenstoelen300 300 g
-
boter2 2 eetlepel(s)
-
knoflook1 1 teentje(s)
-
bieslook2 2 eetlepel(s)
-
peper en zout
Gebakken bospaddenstoelen met bieslook
-
peren4 4
-
rode wijn500 500 ml
-
suiker100 100 g
-
kaneelstokje1 1
-
kruidnagels2 2
-
steranijs1 1
Peertjes in rode wijn
Ingrediënten kopiëren
Bereiding
Voorbereiding
Stap 1
Fileer de hazenruggen en breng ze op smaak met peper en zout.
Stap 2
Snijd de Parijse paddenstoelen in brunoise (kleine blokjes) en hak de sjalotten fijn.
Bakken van de hazenruggen
Stap 1
Verhit een flinke klont hoeveboter in een grote pan. Bak de hazenruggen kort aan (2 à 3 minuten per kant) totdat ze mooi bruin zijn, maar nog niet volledig doorbakken. Laat ze daarna rusten.
Saus maken
Stap 1
Blus de pan met de porto en laat deze inkoken tot een dikke, stroperige consistentie.
Stap 2
Voeg de wildfond, frambozenazijn en veenbessenconfituur toe. Laat de saus 15 minuten zachtjes pruttelen totdat deze mooi is ingedikt.
Duxelles van paddenstoelen
Stap 1
Smelt een klont boter in een pan en bak de paddenstoelen samen met de sjalotten droog (je wil zoveel mogelijk vocht uit de paddenstoelen laten verdwijnen).
Stap 2
Kruid met peper en meng de truffelpasta erdoor. Laat de duxelles afkoelen.
Wellington opbouwen
Stap 1
Smeer de hazenruggen in met een beetje sterke mosterd voor extra pit.
Stap 2
Leg de Parmaham op een stuk folie, verdeel er de afgekoelde paddenstoelenduxelles over en leg daar de 2 hazenruggen op.
Stap 3
Rol het geheel strak op met behulp van de folie en laat de ‘rol’ minstens 30 minuten rusten in de koelkast.
Doe nog eens hetzelfde met de andere 2 hazenruggen.
Bladerdeeg omhullen
Stap 1
Rol de koude hazenrug per twee in bladerdeeg. Zorg ervoor dat de plooilijn van het deeg aan de onderkant komt en vouw de zijkanten naar binnen zodat je een strak pakketje krijgt.
Stap 2
Haal de Wellington 15 minuten voor het bakken uit de koelkast.
Stap 3
Maak met een scherp mes enkele inkervingen in het deeg en bestrijk het met losgeklopt eigeel. Bestrooi met sesamzaad voor een mooie afwerking.
Bakken
Stap 1
Verwarm de oven voor op 230°C. Bak de Wellington 10 minuten op deze hoge temperatuur.
Stap 2
Verlaag daarna de temperatuur van de oven naar 180°C en bak de Wellington nog 5 minuten. Dit zorgt voor een krokant korstje en een mooie, rosé garing van het vlees.
Stap 3
Laat de Wellington nog 5 minuten rusten voordat je hem aansnijdt.
Stap 4
Serveer met de feestelijke bijgerechten: aardappelmousseline, gebakken spruitjes met parmezaan, gebakken bospaddenstoelen met bieslook, en peertjes in rode wijn.
Aardappelmousseline
Stap 1
Kook aardappelen gaar. Stamp met boter en melk tot een romige mousse. Breng op smaak met peper en zout. Werk af met een lepel zure room en olijfolie.
Gebakken spruitjes met parmezaan
Stap 1
Kook de spruitjes kort. Bak goudbruin in boter. Breng op smaak met peper en zout. Werk af met parmezaan.
Gebakken bospaddenstoelen met bieslook
Stap 1
Bak de paddenstoelen in boter totdat het vocht verdampt is.. Roer bieslook erdoor en breng op smaak.
Peertjes in rode wijn
Stap 1
Stoof de peren zo'n 30 à 40 minuten in wijn met suiker en specerijen. Haal peren eruit en kook de saus in tot ze stroperig is.
Tip
Zorg ervoor dat je alles goed voorbereidt voordat je aan tafel gaat. De saus kan bijvoorbeeld van tevoren gemaakt worden, en de Wellington kan je de ochtend van je diner alvast in de koelkast rollen. Zo hoef je ’s avonds alleen nog maar te bakken en te genieten. Bekijk trouwens ook zeker het filmpje van dit recept op Instagram! Rest er mij enkel nog te zeggen: “fijne feestdagen”.
Vraag even aan je bakker of hij je het bladerdeeg kan leveren. Dan snijdt hij dat ongetwijfeld mooi op maat.
1 uur
