Entropy

Het is mooi om te zien hoe Brussel een nieuwe culinaire cultuur omarmt. Grote open keukens die een jonge en vriendelijke ploeg tonen. Hard aan het werk, vol concentratie, zonder ego-uitbarstingen en ‘yes chef!’-geroep.

Koken met een hart voor de planeet en voor de mens. Haute cuisine met een sociaal engagement. Het lijkt een oncomfortabele spreidstand maar chef Elliot Van de Velde slaagt er moeiteloos in om onze tong en ons hart aan te spreken. “Ik ben ondernemer, chef en mens; en die drie persoonlijkheden moeten in balans zijn”, zei hij in een interview. Hij zet zich in om voedselverspilling te vermijden, maar is niet blind voor de ellende van vluchtelingen in Brussel.

Een man met Afrikaanse roots komt binnen. Hij steekt zijn gsm in het stopcontact en wacht rustig. Iemand van het team komt ons uitleggen dat ze vaak met hem werken en dat hij hier altijd zijn telefoon mag komen opladen. Je ziet het in een klassiek restaurant niet zo snel gebeuren. Entropie is een maat voor de hoeveelheid chaos in een systeem. Entropy, het restaurant, wil tonen hoe ‘uit de energie van een puinhoop de orde van morgen wordt gecreëerd’.

Van de Velde kookt gedurfd en gelaagd, met vrij veel producten en structuren. Het steringrediënt wordt overgoten met een bouillon of een thee, omringd door een puree en schuimpjes, gelakt met miso of gecombineerd met een gefermenteerde saus. Toch ziet het bord er altijd relatief eenvoudig uit, en stoort de veelheid nooit. Een terrine van forel – met groenten van het dak van het abattoir in Anderlecht – wordt omringd door pompoenpuree en een schuimpje van gefermenteerde vissaus. Een lapje rode biet wordt goed gecombineerd met kersen en espuma van zwarte bessen. Een bolletje gevulde kool krijgt het hartige gezelschap van een flan van spelt, gele wijn, karamel en parmezaan. Een van de desserts is een variatie op havermout, croissants, chocolade en ijs. Niet alles is even harmonieus of geslaagd, maar het is altijd verbazend, gedurfd en lekker. Een topprestatie van een selfmade chef, door Gault&Millau uitgeroepen tot de ontdekking van 2023.

Lene Kemps

Onze score

Prijs-kwaliteit ★★★★☆

Eten ★★★★☆

Bediening ★★★★★

Atmosfeer ★★★★☆

Rekening
We betaalden 346 euro voor twee, een flink bedrag, maar het was een hartverwarmende culinaire ervaring. Voor een cocktail (13 euro), zesgangenmenu (85), aangepaste wijnen (60), een bordje kaas (10) en water (10).

Solidair
Elliot Van de Velde is oprichter en bezieler van Hearth Project (hearthproject.com), een vzw die strijdt tegen voedselverspilling en sociale onzekerheid. Hij maakt elke week zo’n 1.500 maaltijden voor o.a. het Rode Kruis. De winst van Entropy gaat naar de vzw.

Wijn
Sommelier Milan is gedreven en deskundig en serveert vooral natuurwijnen, maar ook cocktails en mocktails (50 euro voor de pairing), sake en bier.