Publiek

Zalig tafelen anno 2021? Dat kan net zo goed met liefde voor de planeet, want meer en meer chefs in Vlaanderen en Brussel zetten mee hun schouders onder een nieuwe culinaire traditie: duurzame gastronomie.

In sterrenrestaurant Publiek laat chef Olly Ceulenaere zijn eigenzinnige stem weerklinken. Hoe voorspelbaar zou het zijn om kreeft, champagne en kaviaar op de kaart te zetten? Samen met zijn team richt hij zich op toegankelijke producten zoals aardappel, uivariëteiten, borlottiboon, biet of zuivelproducten als melk, eieren en yoghurt. Uiteraard altijd in overeenstemming met het seizoen en van lokale oorsprong.

Met Publiek streeft Olly ernaar om zo lokaal mogelijk te werken. Enthousiaste gasten bieden Olly & co zelfs hun moestuinoogst aan en jaarlijks plukken ze in de stad appels van verschillende rassen voor het huisappelsap. Daarnaast werkt Olly graag mee aan stadsprojecten rond ons culinair erfgoed. Zo maakte hij, samen met Monsieur Boudin, een op beukenhout gerookte boudin met verse kervel naar aanleiding van het Van Eyck-jaar. Met voedsel dat smaakt zoals het eruitziet, serveert hij eerlijke en ongecompliceerde bereidingen, vaak gecreëerd rond ondergewaardeerde groenten en grondgewassen. Dat vertelt ook de oplijsting van het menu (tussen 38 en 68 euro voor de lunch en tussen 68 en 98 voor het diner), zonder bedjes of soepjes. Door zijn restaurant te inspireren op een herberg neemt Olly een maatschappelijk statement in. In plaats van alle aandacht voor zijn borden op te eisen, streeft hij naar een setting waarin iedereen zich welkom voelt. Zoek gerust naar de verbindende tapkraan in Publiek. Bovendien wordt elke dag 20 procent van de capaciteit vrijgehouden voor spontane beslissers.

Prijs: €€ / Concept: Terroirkeuken met seizoensproducten. / Op je bord: Vlaamse grondgewassen, bijvangst uit de Noordzee en ondergewaardeerde ingrediënten. / In je glas: Artisanale sappen en een pretentieloze wijnkaart. / Wat met afval: Groenloof drogen als smaakmaker voor de sauzen. Eigen bouillons. / Troef: Elk gerecht vertrekt vanuit ondergewaardeerde terroir-ingrediënten, bijvangst of groenten.