Willem Hiele

Heerlijk tafelen anno 2021? Dat kan net zo goed met liefde voor de planeet, want meer en meer chefs in Vlaanderen en Brussel zetten mee hun schouders onder een nieuwe culinaire traditie: duurzame gastronomie

In zijn ouderlijk vissershuis met omringende kruidentuin en appelboomgaard verwelkomt chef Willem Hiele zijn gasten aan de Noordzee. Als bakker en chef heeft Willem een sterke voorliefde voor de volkse keuken, omdat die hem terugflitst naar zijn kindertijd. Om die diepe en authentieke smaken te accentueren verdiept hij zich graag in de bereidingstechnieken van onze voorvaders. Ook zijn brasserie is een ode aan grootvader Raphaël. Daarom worden hier ambachtelijke gerechten uit de houtoven, de rookkast of rechtstreeks van het open vuur geserveerd.

Koken gaat voor Willem verder dan het creëren van een lekker bord. Zijn gebruikte producten, technieken en bereiding vertellen iets over zijn inspiratiebronnen uit binnen- en buitenland, zijn passie en zijn humeur. Signatuurgerechten als bisque van noordzeegarnaal (waarvan hij zowel het pantser, de kop als het vlees gebruikt) en gestoomde tarbot op de barbecue hebben hem een Michelinster gebracht. Maar ook uit zijn groentebereidingen (bijvoorbeeld met duinasperges) spreekt zijn liefde voor terroir.

Samen met zijn team is hij dan ook niet te beroerd om de spotlights te richten op de ambachtslieden die aan de bron van de voedselketen staan, zoals de polderboeren en garnaalvissers te paard. In die persoonlijke storytelling, die bijna een vorm van educatie is, blinkt hij als een van de weinige chefs van ons land uit.

Tijdens de duur van het seafire-menu (195 euro) word je meegenomen op een verslavende trip. Zo gaat het van een aperitief in de moestuin naar een bezoek aan de buitenkeuken tot de ultieme droom aan tafel. Benieuwd hoe hij zijn culinair vervolg gestalte zal geven in Oostende, waar hij een nieuw project opent in het voorjaar van 2022.

Prijs: €€€€ / Concept: Vernieuwende terroirgastronomie met een sterke focus op vis, schaal- en schelpdieren. / Op je bord: Zelfgemaakt zuurdesembrood en charcuterie van vis. Duurzame spelers uit de streek. / In je glas: Natuurlijke, biodynamische wijnen, lokale bieren en aangepaste non-alcoholische pairings met ingrediënten uit de tuin. / Wat met afval: Resten worden creatief hergebruikt en verwerkt via fermentatie, een van de stokpaardjes. / Troef: Lokale vis en groenten (uit de eigen tuin) zijn de helden van Willem Hiele.