Souvenir

Zalig tafelen anno 2021? Dat kan net zo goed met liefde voor de planeet, want meer en meer chefs in Vlaanderen en Brussel zetten mee hun schouders onder een nieuwe culinaire traditie: duurzame gastronomie.

Voor de IJslandse chef Vilhjalmur ‘Vili’ Hilmar Sigurdarson is het idee achter een gerecht minstens even belangrijk als het gerecht zelf. Hij groeide op in een boerderij, zijn respect voor onze planeet is een natuurlijke reflex. Aan een creatie met ananas hoef je je hier dus allerminst te verwachten.

Als chef neemt Vili zijn maatschappelijke verantwoordelijkheid op en dat is meteen de voornaamste reden waarom je geen vlees op zijn menu (85-110 euro) ziet. Enkel à la carte prijkt er een selectief aantal gerechten met (ondergewaardeerd) vlees op de kaart. Groenten, kruiden en vis zetten hier de toon, een keuze die Vili zelfs doortrekt tot in zijn desserts door bijvoorbeeld ijs van tijm te combineren met pastinaak.

Zijn stijl is gedurfd en een tikkeltje onconventioneel. In een gerecht rond prei met preiolie laat hij ons alle hoeken van zijn keuken zien door geen enkel onderdeel ongebruikt te laten. Zelf vergelijkt hij zijn minimalistische kookstijl met een haiku: via een handvol ingrediënten naar een uitgepuurde creatie streven.

Gastvrouw Joke Michiels trekt die duurzaamheid ook door naar de bar vooraan waar ze in overeenstemming met de gerechten non-alcoholische sappen en biodynamische wijnen serveert.

Prijs: €€€ / Concept: Vernieuwende gastronomie met seizoensgroenten. / Op je bord: Behalve het zout uit IJsland komen alle ingrediënten van lokale spelers: dagverse noordzeevis en seizoensgebonden groenten en kruiden geleverd door De Blauwe Spie en Le Monde des Mille Couleurs / In je glas: Wijn van natuurlijke wijnmakers die kleinschalig en duurzaam werken. Souvenir heeft ook een uitgelezen selectie orange wines. / Wat met afval: Vili trekt een bouillon van wat in een sint-jakobsschelp overblijft en verwerkt koffiegruis als aroma in een koekje. Hij kreeg dankzij die aanpak een reguliere Michelinster én een groene ster. / Troef: Vlees wordt geweerd.