Marsnil

Zalig tafelen anno 2021? Dat kan net zo goed met liefde voor de planeet, want meer en meer chefs in Vlaanderen en Brussel zetten mee hun schouders onder een nieuwe culinaire traditie: duurzame gastronomie.

“Duurzaamheid zit in ons bloed”, zegt chef Frederik Cornelis. “Ik heb het geluk gehad om op de boerderij van mijn grootouders op te groeien, en dan krijg je dat vanzelf mee: liefde voor de natuur, respect voor de mensen met wie je werkt, aandacht voor het ritme van de seizoenen. Duurzaamheid is geen trend, het is een levenswijze, een holistische manier om naar de aarde te kijken.” Een mooi motto, en een prachtig domein. Marsnil – de hoeve van de familie Van Marsenille – is een gastenverblijf, wijngaard en gastronomisch restaurant. Wij worden in het restaurant verzorgd door Frederik die overal tegelijk is: in de keuken, achter de bar en naast de tafel. Alle wijnen zijn van broer Adriaan. Wie niet meer naar huis wil, kan logeren bij mama Isabelle. “Het is fijn om op die manier te kunnen werken”, zegt Frederik.

“Iedereen brengt zijn eigen meerwaarde.” We hadden voor het seizoenmenu gekozen: vier gangen (57 euro) met wijnarrangement (35; met kruidenwaters en sappen: 20), maar we wijken al meteen af van wat er op de site staat. Dat is natuurlijk ook duurzaamheid: op is op. Dus wordt het rucola met li vi cinsy (Waalse kaas) en beukenzwammetjes uit Diepenbeek i.p.v. tomaat, en roodbaars als er geen rode poon geleverd werd. De vis is lekker zacht en mooi gekruid met dille. De biokip uit Luik is crispy en wordt omkaderd door gekaramelliseerde ui en gepofte quinoa. De perzik uit de eigen tuin met panna cotta maakt het af: een heerlijke zondag.

Prijs: €€ / Concept: Seizoensproducten, onbekende en ondergewaardeerde producten. / Op je bord: Lokale leveranciers én eigen kweek. / In je glas: Alle wijnen zijn biologisch en worden op het domein geteeld. / Wat met afval: Gebruikt het volledige product. / Troef: Biolinzen en quinoa uit Zulte, biospelt uit Sint-Truiden, bio-eitjes uit Heers-Vechmaal, en alle vis uit de Noordzee. Duurzame en Belgische Ritchie-cola.