De Schone Van Boskoop

Zalig tafelen anno 2021? Dat kan net zo goed met liefde voor de planeet, want meer en meer chefs in Vlaanderen en Brussel zetten mee hun schouders onder een nieuwe culinaire traditie: duurzame gastronomie.

Wie deze winter pastinaak vindt in de supermarkt, heeft dat mee te danken aan Wouter Keersmaekers.

Al bijna dertig jaar speelt de chef een voortrekkersrol in de aandacht voor kleine boeren en vergeten fruit- en groentesoorten. Op zijn 59ste spat de goesting er nog van af als de imposante man aan tafel zijn menu en de suggesties voorstelt. Menuformules variëren van een lunchmenu (50 euro), over een vier- (75), vijf- (95) of zevengangenmenu (130). Ook à la carte kan.

Al van bij het aperitief komt de voorliefde voor lokale producten naar boven: er is niet alleen champagne, maar evengoed een oude geuze. Ook de dip van witte bonen bij het zelfgebakken brood bewijst dat Keersmaekers niet bang is van minder populaire ingrediënten.

Negentig procent van de groenten en fruit komt van uit de buurt: al het fruit uit Emblem, één gemeente verder. Erwten en tuinbonen uit deelgemeente Vremde, melk uit gehucht de Boshoek, en ook de eieren komen van lokale kippen. Elk gerecht toont groenten op hun best.

De Schone van Boskoop.Beeld Heikki Verdurme
Het eerste bord, een open ravioli van radijs met king crab, katapulteert ons naar onze kindertijd dankzij de zomerse smaak van verse erwtjes. Ook tuinbonen, daikon, gebrande prei en erwtenscheuten zorgen voor een fris en verfijnd voorgerecht met diepe smaken. Bij het volgende gerecht, een knorhaan met bimi, jonge prei en zeekraal, toont de chef zijn voorliefde voor noordzeevis. Als hoofdgerecht komt er vlees op het bord: een mooi stukje charolais, ook hier weer in het gezelschap van tal van groenten. ’s Ochtends kwam er een stuk charolais van 28 kilo binnen. De minder populaire stukken komen terecht in stoofvlees voor de personeelsmaaltijd. “We gooien hier niets weg”, klinkt het. Staart, wang, poot, lever, nier: de koks verwerken het zodanig dat de tafelgasten het niet eens doorhebben, in een gerecht zoals kalfsworst met escargots en brandnetel. Om afval te vermijden zijn er geen vaste menu’s, waardoor op het einde van de week alles op is.

Vooral in de verwerking van zijn producten toont Keersmaekers al jaren hoe het kan met minder afval. En hoe ook minder populaire ingrediënten een plaats hebben in een verfijnde, gastronomische keuken.

Prijs: €€ / Concept: Klassiek Belgisch-Franse keuken, met moderne toets. / Op je bord: Terroirkeuken met de nadruk op zeer lokale producten. / In je glas: Bieren, jenevers en groot deel van de wijnen zijn biologisch. Sommige wijnen komen van het lokale wijnhuis Oud Conynsbergh, een paar honderd meter verder. / Wat met afval: Restverwerking zou een vak moeten zijn op de koksschool, vindt chef Keersmaekers. Hij gooit weinig weg. / Troef: Veel lokale producten in de kijker, ook minder populaire zoals jenever. / Kan beter: Af en toe nog foie gras op het menu.