De Franse keuken wordt gezien als de moeder van vele keukens. Daarom ook willen veel chefs, waar ook ter wereld, de Franse keuken onder de knie hebben. Zo ook Joris Bijdendijk, een bekende Nederlandse kok.

“Ik hou van alle andere keukens, maar toevallig pakte mijn leven de autoroute du soleil en belandde ik in een Zuid-Franse keuken,” schrijft Joris Bijdendijk in de inleiding van Chez Bijdendijk. In dat boek leert hij je thuis koken aan de hand van 70 Franse klassiekers, gaande van een baguette over oeuf mayo tot wijngaardslakken.

Over het recept voor barigoule schrijft Bijdendijk: “Het was een van de eerste bereidingen die ik van Laurent Pourcel, een van de chef-koks van restaurant Jardin des Sens, leerde: barigoule van mooie jonge groenten. Hij kookte wel tien verschillende groenten, liet ze garen in bouillon met elk een net andere seasoning. Sommige groenten konden bij elkaar in een pan worden gekookt, maar de meeste werden apart van elkaar gegaard. De groenten werden vlak voor de service begon gegaard en koelden af in het kookvocht. Daarna werd met het kookvocht een heel mooie delicate saus gemaakt met wat sinaasappel en olijfolie. Enfin, zie hier de thuisversie van die lessen.”

Uit: Chez Bijdendijk, Thuis leren koken aan de hand van 70 Franse klassiekers, Joris Bijdendijk, uitgegeven bij Nijgh Cuisine, 256 p., 34,99 euro, maart 2025