Een simpele mossel. Daarmee is het allemaal begonnen voor Sergio Herman.

En dus is een mossel niet zomaar een van de vele producten die Sergio Herman serveert. Deze zilte zeevruchten betekenen veel meer voor de chef: “Mijn jeugd in Zeeland, het opgroeien tussen de mosselen in het Oud Sluis van mijn ouders, was een bijzondere en gelukkige tijd. De geuren en smaken die toen mijn wereld waren draag ik tot de dag van vandaag met me mee. Oud Sluis was in die jaren een succesvol visrestaurant, en mijn vader maakte er de allerbeste mosselen in wittewijnsaus à la crème. In mijn herinnering kwamen bijna alle gasten voor die mosselen met frietjes. Wij woonden boven de zaak, en ik werkte als jonge jongen in de weekends al volop mee.”

“Een van mijn sterkste herinneringen aan die mosselen van vroeger zijn de zakken vol met schelpen die ’s morgens vroeg gestapeld stonden tegen de muur naast de zijingang van ons restaurant. Ik herinner me natuurlijk ook de tranen in mijn ogen van het pellen en snijden van al die uien; de geuren, de damp, de knallende energie van een keuken tijdens een drukke service, het timen van de exacte kooktijd voor de mosselen en het doorproeven van die legendarische mosselsaus.”

Zijn liefde voor die mossel schreef Sergio Herman neer in het boek ‘Hommage’. Het werd een ode aan de Zeeuwse mossel, maar ook aan de vissers en aan zijn provincie Zeeland.

Over dit recept voor mosselen carbonara zegt de chef in het boek: “Dit is weer een mooi klassiek gerecht dat een extra twist krijgt door de diepgang van dat magische mosselvocht. Een carbonara met zilte klasse en de anijzigheid van venkel.”

Uit: Hommage, Sergio Herman, verschenen bij Nijgh & van Ditmar, 256 p., 32,50 euro