Mémoire

Chef Wouter Van Tichelen kan fraaie adel­brieven voorleggen. Dat hij bij Glass in amper vier maanden tijd een Michelinster bij elkaar kookte, spreekt boekdelen.

Afgelopen zomer verruilde hij Antwerpen voor Brugge, als chef van luxehotel De Tuilerieën. De kroonluchter, het zilveren bestek en de cloches: alles in restaurant Mémoire wijst op een gouden randje. Net als de prijzen trouwens; voor 4, 5 en 6 gangen betaal je resp. 95, 120 en 145 euro.

De eerste indruk is alvast genereus: behalve drie amuses komen er twee zelfgemaakte broden (zuurdesem en brioche) en zelfs boter met gekonfijte tomaat aan tafel. Maar wanneer een ijskoude praline van fazant naar niets smaakt en ook de Gillardeau-oester (met een granité van cavaillon) een ijspegel bevat, blijft er van dat feestelijke gevoel weinig over. Op naar de pomme moscovite, een combinatie van aardappel en umi-kaviaar. Van Tichelen serveert er gepekelde heilbot bij. Creatief, maar kan hij mij de meerwaarde van delicate kaviaar uitleggen wanneer die oversausd wordt met een jus van zurkel en kervel?

Het pantser van een noordzeekrab (met daarop een ijskoud koekje van het kopvlees) kondigt een nieuw gerecht aan. Dan laat de krab zich beter proeven in mijn bord, waar ook ei, prei en girolles om aandacht drummen.

Dry aged zeebarbeel komt opnieuw met een bont gezelschap (rode wijn, mousseline van rouille, aardappel en rode rijst). Ik zou haast vergeten dat ik nog niet aan het hoofdgerecht toe ben. Het is mijn aangepast sapje (40 euro voor 5 glazen) – een infusie van kardemom, citroengras en jeneverbes – dat voor lichtheid zorgt.

Wilde eend moet de hoofdvogel zijn. Boutjes worden tot een kloeke pastei verwerkt. Op het bord proeven we van de eendenfilet met daarop een sneetje lardo di colonnata en knolselder in zoutkorst. De link met canard à l’orange komt er dankzij passievrucht in de saus.

Naar het nagerecht met wijnperzik kijk ik uit. Rode perziken zijn in lambiek gepocheerd, van het bier werd espuma gemaakt en in een bol ijs zitten ook nog druivenbladeren en perzikpitten verwerkt. Ten slotte is er ook nog bladerdeeg én plattekaas. Zo kan ik het echt niet meer de baas.

Mémoire blijft bij als copieuze keuken, op zoek naar haar fijnste vorm en eigen sprankel.

De rekening

We betalen 386 euro voor twee flesjes water, twee vijfgangenmenu’s, een wijn- en een sappenarrangement.

Onze score

Prijs/kwaliteit **

Eten ***

Bediening ***

Atmosfeer **

Bezocht door Femke Vandevelde.