Leeuw

Zalig tafelen anno 2021? Dat kan net zo goed met liefde voor de planeet, want meer en meer chefs in Vlaanderen en Brussel zetten mee hun schouders onder een nieuwe culinaire traditie: duurzame gastronomie.

Chef Laurens Snykers heeft zich in een statig herenhuis in hartje Hasselt gevestigd, en probeert van daaruit de wereld te veranderen, al kokend. “Ik werk graag in een korte keten, met lokale boeren en kwekers die ik ken en vertrouw. Dat contact vind ik fantastisch, dat geeft me energie. Wij zijn verwend in Limburg, wij hebben fantastische streekproducten en mensen vergeten dat vaak.” Leeuw biedt een menu van vier (65 euro), vijf (80) of zes gangen (100) en heeft best wel een chique kaart met hoevekip van Mich uit Kortessem, maar ook Europese kreeft met biotomaat (44) en pomme moscovite met 25 gram Royal Belgian Caviar (78). Dat laatste zou een 100 procent duurzaam alternatief zijn voor de wildvangst. “Mensen hebben bepaalde verwachtingen van een chef en een menu. Ik wil mijn klanten niet teleurstellen. Wat ik zelf graag maak, is steak tartaar van Belgisch witblauw, van een boer uit de buurt, geserveerd met graanmosterd en geraspte biobloemkool. Weinig poespas, eerlijke ingrediënten: daar sta ik voor.”

Prijs: €€€ / Concept: Gastronomische keuken. / Op je bord: Lokale seizoenproducten en bio-ingrediënten. / In je glas: Een klassieke wijnkaart, niet noodzakelijk biologisch. / Wat met afval: Gebruikt het volledige product (van wortel tot blad). Restjes gaan naar een bevriende boer als kippeneten. / Troef: Alle vissen komen uit de Noordzee, met een voorkeur voor minder bekende soorten als koolvis, schelvis en heek. / Kan beter: Voor elk product wordt een lokale leverancier gezocht, maar dat lukt niet altijd. De king crab komt diepgevroren uit Alaska. Er staat ook een duif met ganzenleversaus op de kaart, weliswaar gemaakt van niet-vetgemeste ganzen.