Oak

Het cv van Marcelo Ballardin leest als een halve wereldreis: als kind speelde hij in de Braziliaanse jungle, later belandde hij in de VS en Italië, tot de liefde hem naar Gent bracht. Pas eind de twintig leerde hij koken bij Geranium, Hertog Jan en Pure C.

Marcelo’s Braziliaans-Italiaanse roots komen bij Oak alleen tot uiting op het bord, zoals in de velouté met maïs, of bij de gambero rosso met aguachile en maniok. Want Ballardin gunt zijn nieuwe thuisland de schijnwerpers. Zo koos hij als nieuwe locatie voor een prachtig zeventiende-eeuws pand met trapgevels, vlak bij het Gravensteen.

Al bij het binnenkomen bots je op monumentaal werk van de Belg Arno Declercq. Die uitgesproken keuze voor kunstenaars van eigen bodem zet zich voort op de eerste verdieping, met werk van Ben Storms en Arne Quinze. Marcelo en zijn man Dominik hebben met zorgvuldig gekozen meubilair, porselein en antiek tafelzilver een warme huiskamer gecreëerd. Een bijzonder hartelijk welkom door chef en sommelier maakt dat een mens zich hier meteen thuis voelt.

Dat gevoel gaat crescendo als bij een glas champagne een reeks perfect afgewerkte bordjes de tafel vult: we reizen richting Brazilië met de octopus in zwartebonensaus, we ontmoeten Marcelo’s Japanse oom in de hamachi met nori, proeven een paté van bloedworst met een perfect gebakken minibrioche, en vallen net niet achterover van de caesarsalade. Dat hapje belichaamt de perfectie in one bite: eenvoudig, crunchy, fris maar ook vol van smaak.

Zo zal het de hele middag gaan, waarbij de gerechten (109/124/139 euro voor 4/5/6 gangen) elkaar op een relaxte manier opvolgen. Ballardin toont in elk bord zijn eigen smoel met kleine details of aparte smaakmakers, maar is ook niet bang voor eenvoud. Hij verandert continu zijn menu om het ook voor zichzelf spannend te houden. Zo presenteert hij voor het eerst een creatie geïnspireerd op vol-au-vent, waarin hij zwezerik de hoofdrol geeft.

De bijpassende wijnen (69 euro) worden met al evenveel liefde gekozen en toegelicht door de getalenteerde sommelier. Tafelgenoot wordt er zelfs wat emotioneel van. De soft pairing (69) bestaat alleen uit sapjes en kan nog wat variatie gebruiken.

Moet u een half dagje vakantie nemen om hier te tafelen (Oak is niet open in het weekend)? Gewoon doen: u zult het zich niet beklagen.

Onze score

Prijs/kwaliteit ****

Eten *****

Bediening *****

Atmosfeer *****

Bezocht door Marian Kin.