Benoit & Bernard Dewitte

Zalig tafelen anno 2021? Dat kan net zo goed met liefde voor de planeet, want meer en meer chefs in Vlaanderen en Brussel zetten mee hun schouders onder een nieuwe culinaire traditie: duurzame gastronomie.

Een aperitief onder de vijgenboom en wijnranken, en dat bij een blauwe hemel: bij zo’n ontvangst komt zelfs de grootste stresskip tot rust. Vier verfijnde amuses doen de rest. De broers Dewitte maakten van hun ouderlijke woonst een ruim en stijlvol restaurant, in het midden van de natuur. Bernard neemt de honneurs waar als sommelier, terwijl Benoit de kok is in een lichte keuken waar groenten en kruiden mogen schitteren. Gasten kiezen hier tussen een menu van drie (62 euro), vier (75) of vijf gangen (95). Een apart vegetarisch menu is er niet, maar wie ernaar vraagt, kan dat zonder problemen krijgen.

Voor het eerste gerecht, een eigen interpretatie van salade niçoise, haalde de chef de tomaten bij bioboerderij De Zaailing, een eindje verder in de Vlaamse Ardennen. Vroeger oogstte dit restaurant uit eigen tuin, maar dat bleek te arbeidsintensief en zou alles duurder gemaakt hebben. Daarom koos Benoit voor de samenwerking met enkele lokale boeren, zoals coöperatieve Brio uit de Westhoek.

De volgende gang, een roodbaars met verveine, prei en citroengras, krijgt het gezelschap van een jus die gemaakt is van de graten. Een mooie manier om wat anders in de vuilnisbak belandt, te recupereren. Andere overschotten van vis verwerkt Dewitte in een brandade, emulsie of farce.

Benoit Dewitte slaagt er wonderwel in om een zeer verfijnde, lichte groentekeuken op het bord te brengen met aandacht voor afvalverwerking. Wellicht is dit niet het meest revolutionaire duurzame restaurant uit deze reeks, maar het lokale, iets oudere publiek zou zo’n aanpak ook niet appreciëren.

Prijs: €€ / Concept: Zuiders geïnspireerd met lokale producten. / Op je bord: Lokale leveranciers voor groenten. / In je glas: Aangepaste sappen en wijnen. / Wat met afval: Resten van groenten krijgen een tweede leven in bouillon of sauzen. / Troef: Het menu verandert geregeld, één constante: groenten in de hoofdrol. / Kan beter: De duurzame aanpak kan zeker nog verder doorgedreven worden, vooral als het over vlees gaat, dat soms van elders in Europa komt