BRUT FOOD

Zalig tafelen anno 2021? Dat kan net zo goed met liefde voor de planeet, want meer en meer chefs in Vlaanderen en Brussel zetten mee hun schouders onder een nieuwe culinaire traditie: duurzame gastronomie.

Je moet met z’n drieën zijn om Brut Food te bolwerken: twee restaurants, een catering- en eventsafdeling, een chef at home service en een moestuin. Alice Pollet is chef in Brut en ville, haar man Benoît Stas zwaait de plak in Brut Ô Dôme. Leonard (broer van Alice) is overal en bekommert zich om het zakelijke aspect en de logistiek. Leonard: “Toen ik nog economie studeerde, hadden zij al hun chef aan huis-business. Zij hadden geen rijbewijs, ik wel, dus speelde ik chauffeur en hulpje. Ik zag hoe Alice en Benoît in hun werk opgingen, hoe ze erdoor gegrepen waren en ik werd meegesleept door hun enthousiasme. Ik was zelf op zoek naar een project met zin en betekenis, dus een keuken in het teken van duurzaamheid sprak me heel erg aan.”

Het zijn pareltjes, deze restaurants. De laatst bijgekomen Dôme huist in een grote landelijke villa. Wij bezoeken ‘en ville’, verscholen achter het Brusselse Flageyplein. In deze buurtbistro nieuwe stijl is duurzaamheid geen bijgedachte, maar hét begrip waar het om draait.

Duurzaamheid brengt beperkingen met zich mee. Voor de lunch is de keuze vegetarisch, vis of vlees (entree en plat 27 euro), ’s avonds is er het vijfgangenmenu (62 euro) met eventueel de winepairing (35). Leonard: “De coronacrisis hebben we gebruikt om onze eigen moestuin uit te bouwen, en in mijn dromen is binnen tien jaar haast alles wat we serveren eigen productie. Een tuin geeft niet alleen de kans om te werken met ingrediënten die je moeilijk vindt, zoals de gekroonde ganzenbloem of de Hongaarse blauwe courgette, maar je kunt de groenten ook gebruiken op om het even welk moment in hun groeicyclus. Jonge komkommers hebben een volledig andere smaak dan rijpe exemplaren.”

Een plus in de tuin is de composthoop, die filosofische gedachten uitlokt. “Als ik ervoor sta, denk ik telkens weer even na. Weet ik zeker dat dit afval is?” Alice en Benoît doen de meest geniale dingen met wat anderen als vuil beschouwen. Zo gebruiken ze niet alleen de erwten, maar ook de peul die je normaal wegsmijt. Wij waren onder de indruk van de zelf gerookte makreel met chimichurri van rabarber, en bessen uit de tuin, net als van de gefermenteerde tomaat met krokante nootjes of het ijs met peper en meringue. De keuken is even lekker, ambitieus en verfijnd als duurzaam, en dat is een prestatie. (LK)

Brut en ville, Antoine Labarrestraat 49, Elsene. Brut Ô Dôme, Waterloosesteenweg 15, Sint-Genesius-Rode. brutfood.be en op Instagram.

Prijs: €€ / Concept: Eerlijke en authentieke keuken, Japanse invloeden. / Op je bord: Lokale leveranciers die allemaal vermeld staan op de site, of eigen kweek. / In je glas: Natuurlijke en biowijnen en eigen gemaakte dranken. / Wat met afval Creatief gebruik van het volledige product en hergebruik van restjes. / Troef: Er wordt samengewerkt met BIGH, building integrated greenhouses. Vissen en groenten worden gekweekt op het dak van het abattoir in Anderlecht, waarbij de afvalstoffen van de vissen worden omgezet in mest voor de groenten door een ingenieus filtersysteem .