CHABROL

Zalig tafelen anno 2021? Dat kan net zo goed met liefde voor de planeet, want meer en meer chefs in Vlaanderen en Brussel zetten mee hun schouders onder een nieuwe culinaire traditie: duurzame gastronomie.

Aan het decor van de vroegere Osteria delle Stelle is weinig veranderd. De art-nouveaufresco’s en het smeedwerk zijn er nog. De stoelen, tafels en de keukentoog zien er iets gerecycleerder uit. Het geheel oogt minder formeel, meer relaxed en trekt ook exact dat publiek aan. Chabrol – van ‘faire chabrol’, de Franse gewoonte om het laatste restje soep in je bord weg te spoelen met rode wijn – is een initiatief van twee zussen: Marie en Sophie Marconi. Sophie is gepassioneerd door slowfood en deed een stage bij de Italiaanse Slow Food Foundation. Ze ontvangt ons in de zaal, met een grote glimlach.

Marie blijft in de keuken en bereidt borden die haar aan de gerechten van de nonna doen denken. Ze streven naar duurzaamheid, naar de korte keten, en alle leveranciers die aan het menu bijdragen, staan in witte stift op de deur geschreven. Van Terroiriste voor de groenten en kruiden, over Verbiest voor de vis tot Wesley’s Butchershop voor het vlees. De kaart is beperkt tot drie entrees, evenveel hoofdgerechten en desserts. De tafelgenoot is perfect tevreden met schelpjes in een bouillon van gember en citroen met kimchi (12 euro), gevolgd door kippenborst met een korst van gedroogde tomaat (23). Voor mij de carpaccio met amandelmousse en pickles (13) en daarna worstel ik met een grote portie makreel met courgettepuree en gebakken aardappels (23).

Er kan eigenlijk geen dessert meer bij, maar het millefeuille-torentje met paprika en pruimen ziet er te lekker uit (9). Dit is een huiselijke en warme keuken die, zoals de zussen zeggen, “de duurzame boodschap verspreidt, één hap per keer.”

Prijs: €€ / Concept: Een eerlijke, huiselijke keuken met seizoensproducten. / Op je bord: Lokale leveranciers. / In je glas: Natuurlijke en biowijnen en eigengemaakte dranken. / Wat met afval: Wordt beperkt tot het absolute minimum. / Troef: Alle lokale producenten staan duidelijk vermeld. / Kan beter: Voor mij waren de porties te groot. Wel mochten we de restjes meenemen.