Schnitzel

Zalig tafelen anno 2021? Dat kan net zo goed met liefde voor de planeet, want meer en meer chefs in Vlaanderen en Brussel zetten mee hun schouders onder een nieuwe culinaire traditie: duurzame gastronomie.

Laagdrempelig, niet te vergezocht, zo omschrijft chef Geert Weyn zijn keuken. En zo voelt ook het interieur aan: zeer basic, bijeengezocht in de kringwinkel. Het restaurant werd ‘Schnitzel’ gedoopt, puur “omdat het zo’n gezellig woord is”. En dat zorgt al eens voor verwarring, zowel bij klanten die gepaneerd vlees verwachten als bij wie daardoor wordt afgeschrikt.

Bij Schnitzel is er één menu en kies je tussen vijf (37 euro), zes (45) of zeven (49) gangen. We hebben geen zin in alcohol en dat kan prima. Het is kiezen tussen drie huisgemaakte limonades (3) en vijf soorten alcoholvrij bier: je hebt geen enkel excuus als je beschonken thuiskomt. Groenten voeren hier het hoge woord, met twee vegetarische gerechten om mee te beginnen. Fruit en groenten komen vooral van lokale boeren. Toch staat er ook vis en vlees op de kaart. Maar die porties zijn zo klein dat je eigenlijk voornamelijk vegetarisch hebt gegeten, legt de chef uit.

De bordjes die op tafel komen, zijn alvast heerlijk. Dat de chef het vak leerde bij enkele gerenommeerde restaurants, merk je meteen. De garnalencocktail springt eruit: het gerecht roept herinneringen op aan nieuwjaarsfeesten in de jaren zeventig en tachtig, maar verrast tegelijk dankzij de zachte eidooier, noten, rode bessen, en – noblesse oblige – handgepelde garnalen. Ideaal: zo kunnen de koppen van de garnalen gerecycleerd worden in een bisque.

Ook bij groenten krijgen schillen zo veel mogelijk een tweede leven in bouillons of een consommé. De rest eten de konijnen op.

Het hoofdgerecht, zelfgemaakte worst met venkel en mango, illustreert hoe hier gekozen wordt voor minder populaire stukken van het dier, die dan verwerkt worden tot charcuterie, beuling of worst. Voor een filet pur ben je bij Schnitzel niet aan het goede adres. Voor een betaalbare, lekkere maaltijd met respect voor het product des te meer.

Prijs: € / Concept: Naar eigen zeggen heel hard bezig met duurzaamheid, maar “niet op een extreme manier”. / Op je bord: Lokale groenten, fruit en vis. / In je glas: Zelfgemaakte siropen, lokale craftbeers, enkel bio- en biodynamische wijnen, merendeel natuurwijnen. / Wat met afval: Alles wordt opgegeten. / Troef: Keuze voor (zeer kleine porties) noordzeevis van het seizoen, soorten die niet overbevist zijn. / Kan beter: Af en toe uitheemse fruitsoorten zoals citrus en mango.