Invincible

Zalig tafelen anno 2021? Dat kan net zo goed met liefde voor de planeet, want meer en meer chefs in Vlaanderen en Brussel zetten mee hun schouders onder een nieuwe culinaire traditie: duurzame gastronomie.

“Ik bestel nooit extra groenten”, zegt Kenny Burssens van InVINcible. In zijn restaurant pal in de oude Antwerpse binnenstad komen wekelijks tien bakken groenten binnen en de chef gaat creatief aan de slag met wat er in die bakken zit. Diezelfde nose-to-tail-aanpak hanteert hij ook als het om vlees of vis gaat. ‘Geblesseerde’ kreeften komen terecht in het signatuurgerecht boudin blanc van kreeft. Lams- of varkensvlees komt in zijn geheel aan in de keuken van InVINcible en in de herfst stropen ze daar zelf het wild, dat nog lauw arriveert. Minder populaire onderdelen komen terecht in een terrine, personeelsmaaltijd voor het team of tartaar.

Die duurzame aanpak vertaalt zich niet in een moeilijke menukaart of ontoegankelijke gerechten. We smullen van de klassieker van het huis, een pasta pancetta afgewerkt in een parmezaanbol (18 euro), die heerlijk romig is en toch niet zwaar op de maag ligt. Ook de zeebaars (27) met chimichurri, aardappel en krakend vers oesterblad kan bekoren. Zo licht en vers dat ik me heel uitzonderlijk laat verleiden tot een dessert, in de vorm van huisgemaakte profiteroles (10) met donkere chocoladesaus.

Geen grote statements bij InVINcible, maar wel een fijn adres waar duurzaamheid dagelijks in de praktijk wordt gebracht. Show, don’t tell, lijkt hier wel het motto. En, niet te vergeten, een warme en snelle bediening.

Prijs: €€ / Concept: Nose-to-tail. / Op je bord: Lokale groenten van Cook and Herb in Schoten, vlees via Monarti in Roeselare. / In je glas: Topwijnen die gemaakt zijn met respect voor de natuur. / Wat met afval: Het volledige product wordt verwerkt. / Troef: De chef werkt met het volledige product, zodat niets verloren gaat. Wild via eigen jager. / Kan beter: Flessenwater uit Italië (S.Pellegrino en Acqua Panna). Vlees komt niet altijd uit eigen land.