Chef Yoshi

Met werkervaring in Japan, Brazilië, Nieuw- Zeeland en Australië en cateringopdrachten voor Tomorrowland staat chef Yoshi Mizuno stevig met zijn voeten in de wereld verankerd. De liefde deed hem halthouden in ons land.

Aanvankelijk runde hij hier een foodtruck met sushi, daarna verkocht hij bento lunchboxen en eind vorig jaar switchte hij naar een izakayabar met focus op sake en kleine, verfijnde gerechten. Voor vijf gangen tel je 60 euro neer – al is dit menu volgens het team enkel geschikt als lunch – voor 8 gangen komt dat neer op 80 euro. Op vraag naar een drankenkaart worden sake, Japans bier, artisanale frisdrank en thee opgesomd.

Dan wordt het eten veel preciezer toegelicht. Van de acht gerechten eten we er drie met tonijn – proteïne- en vitaminerijk maar niet duurzaam. De sint-jakobsschelpen, sterspelers uit twee andere gerechten, komen uit Canada. Toegegeven: de opener met sashimi van sint-jakobs met een dressing van gefermenteerde yuzu kosho (op basis van yuzu, chili en zout) is zo opvallend prikkelend en friszuur dat mijn gezelschap er prompt een zacht-fruitige sake (10 euro) bij bestelt.

Ik kijk intussen reikhalzend uit naar de handgerolde sushi die hier ritueel wordt aangereikt – behalve een versie met tonijn, proeven we vanavond ook nog een roll met gegrilde schelpen en één met zoet-hartige omelet. De lauwe sushirijst is mooi korrelig, de sojasaus is huisgemaakt, de gemarineerde vis is handgesneden en de uit Ariake geïmporteerde nori, waarin alles zorgvuldig wordt gewikkeld, is op houtskool gebakken. Geen enkele sushi zal hierna ooit nog dezelfde zijn.

Veel ingenieuzer dan zijn tartaar waarin Yoshi truffelboter én kaviaar om aandacht doet schreeuwen is zijn warme bereiding van vongole en kool. De zilte en zoete smaken leveren een broeierige vrijage op en ook de knapperige texturen schurken dicht tegen deze spetterende combo aan.

Hoe niet-alledaags, ragfijn en gestructureerd de gerechten van chef Yoshi ook zijn, de beleving in deze kale ruimte laat mij twee uur lang op mijn honger zitten. Van een izakaya verwacht ik een geïnspireerde playlist, een losse interactie en op zijn minst comfortabele barstoelen die mij de tijd doen vergeten.