Nova

Sinds de verhuizing naar zijn nieuwe pand kookt chef Guy De Jonghe op open vuur voor twintig gasten. Zijn creaties stemt hij af op het seizoensaanbod van de boeren, kwekers en vissers met wie hij in Nova samenwerkt. Een uitgeschreven menu of een vast aantal gangen ontbreekt daarbij. Alleen het prijskaartje van 130 euro is een zekerheid – én een drempel.

De frisse, op groenten gebaseerde hapjes trappen alvast levendig af: huisgerookte charcuterie van koolrabi en een millefeuille van gele courgette en conferencepeer tonen een eigen stijl. Ik leer intussen bij dat het gemarmerd spek (in een hapje rond boontjes en kervel) van Bagyn afkomstig is, een nieuw varkensras. En ook de crème van brebis, bovenop een traditioneel kaaskoekje, is lokaal dankzij een kudde melk­schapen uit de Vlaamse Ardennen.

Bij zijn uitgewerkte voorgerechten gaat de chef voluit voor vis, schaal- en schelpdieren. Rauwe Balfego-tonijn gaat eerst de rookkast in vooraleer een marinade van gefermenteerde tomaat nog meer knetterende diepgang toevoegt.

In een vlot tempo volgen perfect gegaarde mosselen à la nage. Maar dat vuur altijd beheerst moet worden, blijkt uit ons gerecht met warm gerookte schelvis. Het effect daarvan is zo overheersend dat alle natuurlijke smaak uit ons bord verdwijnt.

Ondertussen laven we ons aan het spektakel van een à la minute kreeftbereiding. Blauwe kreeft spreidt Guy doordacht over twee gangen uit. Eerst komen de scharen in een mousseline – bij gebarbecuede zeeduivel – pas daarna is het de beurt aan het eigenlijke staartvlees, naast een gelaagde compote van kimchi en tomaat.

Gegrild op het karkas proeven we van wilde eend in haar krachtige jus. Met als tweede bereiding een ragout van de eendenbil, waarin ook de lever verwerkt is. Gepofte biet levert een aards contrast op bij een hoofdgerecht waarin hartige en zoete smaaklagen mooi verweven zijn.
Zelfs met onze neus bovenop de actie zou je na meer dan tien gerechten haast vergeten dat er nog een dessert aankomt met Belgische Elstar-appels, ijs van gezouten karamel en espuma van tonkaboon.

Nova’s nieuwe richting is een reflectie van Guy’s toewijding aan zowel de essentie van het product als zijn experimenten met roken, fermenteren en pekelen. Het resultaat daarvan is culinair entertainment waarin traditie en innovatie hand in hand gaan.

De rekening:

Ik betaal 319 euro voor 2 menu’s, 2 aperitieven, 2 glazen wijn en 2 waterarrangementen.

Onze score:

prijs/kwaliteit ****
eten ***
bediening ***
atmosfeer ****

Bezocht door Femke Vandevelde.