De Franse keuken wordt gezien als de moeder van vele keukens. Daarom ook willen veel chefs, waar ook ter wereld, de Franse keuken onder de knie hebben. Zo ook Joris Bijdendijk, een bekende Nederlandse kok.

“Ik hou van alle andere keukens, maar toevallig pakte mijn leven de autoroute du soleil en belandde ik in een Zuid-Franse keuken,” schrijft Joris Bijdendijk in de inleiding van Chez Bijdendijk. In dat boek leert hij je thuis koken aan de hand van 70 Franse klassiekers, gaande van een baguette over oeuf mayo tot wijngaardslakken.

Over het recept voor geroosterde mergpijp schrijft Bijdendijk: “Je maakt er in eerste instantie niet iedereen blij mee, maar als je eenmaal liefhebber bent, dan is merg echt een smulfeest. Niet alleen zoals in dit recept met toast, salade en kruiden, maar ook in soep, of in een pot-au-feu. Alleen al het idee van het vet over aardappels of door de aardappelpuree, een lauwwarme vinaigrette met mergvet of deeg met mergvet erdoorheen… En zo kan ik nog wel even doorgaan. Bij restaurant St. JOHN in Londen is de mergpijp met toast in al zijn eenvoud zelfs een signatuurgerecht. De Fransen zullen erom moeten lachen dat een restaurant er wereldberoemd mee is geworden, want in Frankrijk vind je het juist in heel veel bistro’s en brasseries. Daar word ik alleen maar heel gelukkig van.”

Uit: Chez Bijdendijk, Thuis leren koken aan de hand van 70 Franse klassiekers, Joris Bijdendijk, uitgegeven bij Nijgh Cuisine, 256 p., 34,99 euro, maart 2025