De Jonkman

Heerlijk tafelen anno 2021? Dat kan net zo goed met liefde voor de planeet, want meer en meer chefs in Vlaanderen en Brussel zetten mee hun schouders onder een nieuwe culinaire traditie: duurzame gastronomie

Bij een keuken die hoofdzakelijk draait rond vis, laten veel mensen zich afschrikken door de complexe bereidingen. Daarom ligt er een wereld open voor chefs die toegankelijke creaties met vis weten te bedenken. Dat toegankelijk niet haaks staat op gastronomisch, bewijst Filip Claeys. Vandaag draagt de voorgevel van De Jonkman niet alleen twee Michelinsterren, het restaurant kreeg begin dit jaar ook een groene ster voor zijn duurzame aanpak. Als bezieler van de Northseachefs engageert hij zich bijvoorbeeld om zijn kennis rond respectvol gevangen duurzame vis zo veel mogelijk te delen.

Tijdens ons aperitief passeren meteen frisse amuses rond volkse wulken (in een zanddeegkoekje) en maatjes (op een cracker met pesto), helemaal in lijn met de viskalender.

Als kleinzoon van een visser laat Filip er geen twijfel over bestaan: lokale vis is de kern van zijn degustatiemenu (180 euro p.p.) en het liefst nog laat hij zich leiden door de dagverse vangst van de visser. In plaats van overbeviste zalm, tonijn of kabeljauw tref je hier kraakverse parels uit de Noordzee aan. Een kunstig gegrilde noordzeelangoustine smaakt hier des te sprankelend (dankzij een ijsparel van zuring) en krachtig (gekonfijte tomaten).

Zelfs zonder een koninklijk schaaldier als langoustine weet Filip te verbluffen. Met ondergewaardeerde bruingekleurde zwemkrab bijvoorbeeld – die in de netten van onze vissers verstrikt raakt wanneer ze jacht maken op grijze garnalen – maakt hij een soep die doorsmaakt. Van de resten bereidt hij, samen met een arsenaal aan kruiden en cognac, een intens smakende jus die hij nog eens afwerkt met koffieolie.

Voor al zijn vlees werkt Filip samen met het melkbedrijf van Bart Lonneville in Vivenkapelle, op enkele kilometers van het restaurant. Aan uitgemolken melkkoeien van het holstein-ras geeft kweker Bart een tweede bestemming door ze tot vleesrunderen te transformeren. In plaats van deelstukken te bestellen, koopt Filip telkens een volledig rund om het creatief én van kop tot staart te verwerken. Zo serveert hij gedroogde charcuterie tijdens zijn amuses, maar het rundvlees keert evengoed later nog eens in het menu terug. Behalve de filet pur schotelt hij ons tijdens het hoofdgerecht ook het merg voor.

Daarna tuimelen we bijna over de geweldige kaaskar, het verrassingsdessert en de mignardises. Het dessert rond nectarine is ronduit geweldig. In en rond een toverbal van witte chocolade tref je een sorbet van nectarine met eigen honing, rijstpap en geitenmelk aan. Voor al zijn zuivelproducten werkt Filip trouwens samen met ’t Schottenhof in Dudzele, een kaasboerderij die ervoor bekendstaat om ambachtelijk, volgens een natuurlijk rijpingsproces (zonder toevoeging van zuursel of bacteriecultuur) te werken.

Een getalenteerde chef als Filip herken je aan zijn talent tot doseren. In de opbouw van het menu, maar evengoed in lichtheid en spanning. In het beste geval sluipt er, zoals vanavond, al een vleugje humor of zelfspot in. Wat de amuse ‘Filip is de sigaar’ als afsluiter inhoudt, moet je bij gelegenheid vooral zelf eens ontdekken.

Prijs: €€€€ / Concept: Fine dining met noordzeevis. / Op je bord: Korte keten (Belgische bijvangst en lokale leveranciers van vlees en groenten), wereldse smaakmakers. / In je glas: Naast wijn en bier zelfgemaakte non-alcoholische creaties. Zelfs honingresten uit de eigen bijenkassen worden verwerkt tot mede als aangepaste drank bij het dessert. / Wat met afval: Als ambassadeur van de Eneco Beach Clean Up-beweging zet Filip mee zijn schouders onder de grote strandschoonmaak en bant hij plastic uit zijn restaurant. / Troef: Onbeminde vissoorten en bijvangst, gevangen door lokale vissers, vormen hier de rode draad. / Kan beter: Geen 100 procent vegetarisch menu beschikbaar.