L’Air du Temps

Genoeg gespeeld. We willen met z’n allen terug naar voedsel dat uit de natuur komt. Duidelijk en eerlijk. Aan die lokroep beantwoordt chef Sang Hoon Degeimbre al sinds hij zijn intrek nam in een vierkantshoeve nabij Namen.

Als voortrekker van de pure keuken focust hij daar op de natuur en zijn vijf hectare tellende moestuin waarin behalve een tuinier ook een imker aan de slag is.

Dat zijn tuin een sierfunctie overstijgt, wordt duidelijk met het ‘Le Liernu’-signatuurgerecht waarmee hij een wekelijks wisselende compositie rond een twintigtal eigen groenten, kruiden en bloemen in een lacto-fermentatiejus serveert. Die creatie – waaruit zijn Koreaanse roots spreken – zorgt niet alleen voor diepe smaken (dankzij de fermenteertechniek), maar ook voor zero waste (door uitsluitend gebruik te maken van de wekelijkse oogst) en een lichte verteerbaarheid.

Hier kom je niet langs voor één gerechtje, maar voor de totaalervaring, met seizoenmenu’s (vanaf 95 tot 195 euro) zoals het ‘vegetale suprematie’-menu dat volledig plantaardig is en zo een onrechtstreekse aanklacht vormt tegen de overbevissing en vleesindustrie. Hoewel de keuken van L’Air du Temps allerminst vrijblijvend is, spreekt uit elk detail – van de soundscape met vogel­geluiden in de zaal tot de uitgepuurde gastenkamers – de liefde voor Belgisch terroir en authentieke kooktechnieken.

Prijs: €€€€ / Concept: Fine dining met afzonderlijk groentemenu. / Op je bord: Biologisch gedreven natuurkeuken met groenten en kruiden uit de eigen tuin. / In je glas: Non-acoholische pairings wisselen artisanale Belgische bieren af. Mooie selectie biodynamische champagnes en een duidelijke voorliefde voor Duitse en Oostenrijkse wijnen. Er is zelfs een aangepast waterarrangement. / Wat met afval: Alle onderdelen van een product worden verwerkt, gefermenteerd, gedroogd en gezouten. / Troef: Een afzonderlijk groentemenu dat 100% vegetarisch is. Kan beter: Moeilijk bereikbare locatie nabij Namen.