Nadat de Brit Russell Norman met Polpo een bestseller schreef over de Venetiaanse keuken, trok de man naar Toscane, naar kunststad Firenze. Hij schreef er een prachtig kookboek over, met de uitdagende titel Brutto. ‘Brutto’ betekent ‘lelijk’ in het Italiaans.

Over dit recept voor ‘peposo’ vertelt Russell Norman: “Deze klassieke Florentijnse runderstoof heeft extreem diepe smaken en troostrijke texturen, maar je kunt de bereiding niet overhaasten. Je hebt minstens vier uur nodig, liefst nog meer, en zoals voor veel Florentijnse gerechten geldt, wordt het nog lekkerder als je het een nacht laat staan. Ik zou je graag zeggen dat je een ander deel van de koe kunt nemen als je geen schenkel kunt vinden, maar dat is niet zo. En je moet het vet er echt aan laten zitten. De slager verkoopt altijd schenkels, zelfs als je ze bij de supermarkt niet kunt vinden. De wijn moet bovendien regionaal zijn. Een chianti of zelfs een gewone sangiovese geeft een veel lekkerder resultaat dan een goedkope merlot uit de Nieuwe Wereld.”

Uit: Brutto, De (briljant) eenvoudige keuken van Florence, Russell Norman, Fontaine Uitgevers, oktober 2023