Carcasse Knokke

Een vleesrestaurant waar men niet vraagt welke cuisson je wenst? Bij Carcasse hoeft dat geen zorg te zijn. Hier weten ze van wanten als het over vlees gaat.

Van bij zijn houtskooloven overschouwt Timon Michiels het restaurant. De chef is nog maar halfweg de twintig, maar heeft al wel een Michelinster op zijn conto (en getatoeëerd op zijn arm). En onlangs werd Carcasse in Koksijde uitgeroepen tot het op vijf na beste steakrestaurant ter wereld.

Chef Michiels werkt in tandem met beenhouwer Hendrik Dierendonck. Maar hier komt meer dan steak op het bord. De kop-tot-staartfilosofie van het huis vertaalt zich in zelfgemaakte charcuterie, kalfskop, rundstong of bloedworst… Een mooie manier om de minder gewilde delen van de dieren te verwerken.

Zopas opende Carcasse een tweede vestiging aan het Knokse Oosthoekplein. Centraal in het restaurant staat een rijpingskamer met karkassen. Rode en witte tegeltjes, een opgezette koeienkop tegen de muur, roodwitte keukenhanddoeken op tafel, een vuistdik kapblok: alles ademt het beenhouwersvak.

Welk vlees hebben ze hier in de kuip? Als voorgerecht wordt het een charcuterieplank (24), met persilladepaté, coppa en ’nduja. Met zuurdesem en boter met merg erdoor: genieten!

We delen een bloedworst met gekonfijte appel en brioche feuilleté (26). Puur snoep. Het hemelse trio vet-suiker-zout doet hier zijn werk. De bloedworst is aan de buitenkant wat gekaramelliseerd en binnenin perfect smeuïg. Samen met de botermalse appeltjes en krokante brioche: een kandidaat voor mijn laatste avondmaal.

Hoewel we nu al voldaan zijn, moet het koninginnenstuk nog volgen. Acht verschillende soorten côte à l’os prijken op de kaart. Ons oog valt op de Oedslach (82). Voor een keertje is dat géén koeienras, wel de benaming voor speciale stukken vlees die acht weken gerijpt zijn. En ja, die Oedslach is het beste van het beste, vol van smaak, met het vet verdeeld door het vlees.

In dit vleesrestaurant krijgen ook groenten veel aandacht. Dat ontdek je zo bij de verfijnde bijgerechten, inbegrepen in de prijs van het vlees. Géén frieten met mayonaise hier, géén bearnaise. Wel mousseline van polderaardappel, jonge komkommer met crème van geitenkaas, tomaten met tomatenwater, en gegrilde worteltjes met baba ganoush. Stuk voor stuk mooi geserveerd en op smaak gebracht. Ook de pickles zijn krokant, fris en intens van smaak.

Voor het klimaat, voor de dieren: er zijn redenen genoeg om minder vlees te eten. Ook Hendrik Dierendonck zelf roept op om minder vlees te eten en te kiezen voor kwaliteit. Voor die kwaliteit moet je betalen, en dat is hier niet anders: een stukje vlees is echt duur bij Carcasse. Is dat jammer? Of is dat net hoe het zou moeten?

Info

Oosthoekplein 1, Knokke-Heist

www.carcasse.be

Gesloten op dinsdag en woensdag.

De rekening

Ik betaalde 260 euro voor twee voorgerechten en twee hoofdgerechten, twee glazen wijn (12), water en een biertje (6). Er is ook een vijfgangenmenu voor 135 euro.

Onze score

Prijs/kwaliteit ***

Eten *****

Bediening ****

Atmosfeer ****

Door Marian Kin