Melchior

Zalig tafelen anno 2021? Dat kan net zo goed met liefde voor de planeet, want meer en meer chefs in Vlaanderen en Brussel zetten mee hun schouders onder een nieuwe culinaire traditie: duurzame gastronomie

Voor veel mensen staat een Michelinkeuken gelijk aan stijf gedoe. Niets daarvan in Melchior. De gedimde sfeerverlichting, comfortabele barsetting en uitgesproken playlist: allemaal vertellen ze iets over de persoonlijkheid van chef Gilles.

Behalve een menu (82 euro) kun je hier een wandeling door de kaart maken. Daarop prijkt zelfs een uitstekende pladijs (24): een van de meest aangevoerde vissoorten in onze Vlaamse vissershavens die tegelijk amper wordt aangekocht.

De hoofdrol van vanavond is echter weggelegd voor Gilles’ signatuurbereiding van knolselder (26). Die gaat in zijn geheel de oven in, gekruid met jeneverbes, peper en tijm. Om die groentebereiding extra power te verlenen, werkt hij de zoutkorst af met bottarga – waarvoor hij de viskuit van tarbot zout en droogt. Met die circulaire conserveringstechniek zorgt Gilles dat geen enkel onderdeel van deze koningsvis verspild wordt.

Ook in de afwerking van andere gerechten toont Gilles zijn vernuft: een tartaar van maatjes (24) combineert hij met een lichte dille-emulsie en bij makreel hoort een intense vinaigrette van gebrande bieslook (24).

In plaats van slaafs een strakke duurzaamheidsdefinitie te volgen kiest Gilles voor een weloverwogen balans tussen seizoensgroenten (zomerasperges), zilt terroir (zeevenkel) en wereldse smaaknuances (miso bij langoustine).

Prijs: €€ / Concept: Vernieuwende gastronomie met seizoensproducten. / Op je bord: Korteketenproducten in interactie met wereldse smaakmakers. / In je glas: Natuur- en biowijnen, non-alcoholische dranksuggesties. / Wat met afval: Keukenresten worden aan de voedselbanken geschonken. / Troef: Lokaal geteelde groenten op het bord. / Kan beter: Behalve Aziatische smaakmakers prijkt ook wagyu op de kaart, weliswaar van een Belgische kweker.