Roots

Zalig tafelen anno 2021? Dat kan net zo goed met liefde voor de planeet, want meer en meer chefs in Vlaanderen en Brussel zetten mee hun schouders onder een nieuwe culinaire traditie: duurzame gastronomie.

Kim Devisschere is een trotse chef met visie. Voor hem moeten echte producten met smaak op het bord liggen. Perfect uitgesneden vormpjes of onethische producten laat hij liever links liggen.

Voor vergeten groenten, orgaanvlees, ondergewaardeerde noordzeevis en eigen kruidenkweek (Oost-Indische kers, bloemen van komkommer, melde) heeft hij een zwak. Met dat seizoensgedreven aanbod gaat hij creatief aan de slag in zijn informeel ingerichte bistro. Bij zonnig weer serveert hij buiten op het verborgen stadsterras, waar ondertussen ook een kweekserre staat.

Naast Kims wortels uit de Westhoek kun je moeilijk kijken. Via zijn menu doet hij er alles aan om duurzame bedrijven uit die streek bereikbaar te maken voor een geïnteresseerd publiek (en dus leefbaar). Kim bewerkt samen met zijn ouders ook een lap grond van diens overleden grootmoeder Jacqueline Kimpe nabij de Franse grens. Ze kweken er pompoenen, kruiden, prei, sla en minitomaten. Voor de groenten waarin de chef niet zelf kan voorzien, werkt hij samen met de zelfoogstboerderij Groentegem (Lievegem) en bioboerderij De Zaailing (Etikhove).

Om de diepe smaken uit die producten naar boven te halen, investeert hij zijn tijd in ambachtelijke technieken: vis fileren, charcuterie bereiden, maar ook blaadjes van magnolia op kombucha laten fermenteren om er groenten mee te pekelen. Door alle overbodige poespas uit zijn keuken te bannen, slaagt Kim erin om kwalitatieve gastronomie te serveren tegen een scherpe prijs: 35 euro voor een driegangenlunch en 65 voor een vijfgangendiner.

Prijs €€ / Concept: Terroirbistro met seizoensproducten. / Op je bord: Vergeten groenten, onbekende vissoorten en biologisch geteeld vlees. / In je glas: Voornamelijk natuur- en biodynamische wijnen en lokale bieren. / Wat met afval: Eén menu en dus geen reststromen. / Troef: Vergeten groenten, bijvangst uit de Noordzee, eigen kweek.