Pieter

Het had geen haar gescheeld of Pieter Clement was naar Berchem verkast om Café Stanny over te nemen. Vooralsnog opereert hij in de streek rond Veurne, net zoals even geleden met zijn burger- en huiskamerrestaurant.

We bemachtigen twee (van de zes) krukken aan de keukentoog van zijn minimalistische fine dining-restaurant. Behalve als chef ontpopt hij zich hier ook als maître, deejay en sommelier. Met zes pottenkijkers hou je de structuur en hygiëne maar beter onder controle, en dan moet je het gezelschap nog weten te entertainen.

Over het menu weten we bitter weinig, tenzij dan het prijskaartje van 125 euro. Een drankenkaart ontbreekt eveneens. Maar als blijkt dat de suggesties zo goed bij mijn smaak aanleunen – in dit geval: een milkpunch op basis van rum, kalamansi en amandel, later gevolgd door een glas blanc de noirs van champagnedomein Fleury en een natuurlijk gevinifieerde chardonnay uit Beaune – kan ik daar perfect mee om.

Slim is ook dat Pieter je niet meteen bombardeert met zijn brood, maar je smaakpalet reset met een shot van tomaat en aardpeer. Om overlopend van enthousiasme verder te gaan met een combinatie van witte asperges en paling. Bij een rauwe coquille serveert hij een gelaagde combinatie van ragfijn versneden gele biet en een emulsie van geitenkaas. Gegaard krijgt de coquille het knapperig gezelschap van hoppescheuten, kreukels en quinoa uit Leffinge.

Voor onze neus gaan kalfszwezeriken de pan in, net zoals morilles en cantharellen. En alsof het niet beter kan, duiken er ook grijze garnalen op. Koninklijk gaat hij op dat elan verder met vers geschaafde truffel (op een espuma van aardappel) met daaronder gepocheerde zeetong.

Ook bij het hoofdgerecht rond parelhoen focust hij zich op maximaal vijf ingrediënten – parelhoen, aubergine, koolrabi, erwtjes, groene asperges – in een loepzuivere cuisson. We krijgen zelfs een repasse van de boutjes geserveerd, alsof je bij de chef thuis over de vloer komt.

Even doet hij afbreuk aan het menu door te stellen dat hij niets met desserts heeft. Maar dat is dan buiten zijn mandarijnijs met pompelmoes gerekend: zalvend, bitter en toch fris. Net zoals dat laatste pintje van de tap – een eigenzinnig alternatief op het koffietoestel dat hier ontbreekt.

Info

Open van vrijdag tot zondag, telkens van 19.30 tot middernacht.

De rekening

We betaalden 316 euro voor twee menu’s (€ 125 p.p.), 2 aperitieven, 2 glazen wijn en 2 flessen water.

Onze score

Prijs-kwaliteit ***

Eten ****

Bediening ***

Atmosfeer ***

Door Femke Vandevelde